описание, химический состав, польза и вред, рецепты блюд

 

Шоколадное дерево или, как его часто называют, какао принадлежит к роду Теоброма, к семейству Мальвовых. Особую ценность оно представляет благодаря своим плодам – какао-бобам. Огромные плантации вечнозелёного растения раскинулись по тропическим лесам, основная часть которых находится в Африке. Какао-бобы можно использовать и в сыром виде, и в переработанном (например, какао-порошок, масло какао, нашедшие применение не только в кулинарии, но и в парфюмерии, и фармакологической промышленности).

Описание шоколадного дерева

Шоколадное дерево относится к вечнозелёному растению, достигающему в высоту 12-15 метров. Оно прямоствольное и не очень широкое в диаметральном срезе (около 30 сантиметров). Цвет коры бурый, древесины – жёлтый. Ветвей и листьев у какао много. Листья отличаются округло-продолговатой формой, большими размерами (в длину до 30 см.) и тонкой структурой, в них соединяются два оттенка зелёного: тёмно-зелёный и светло-зелёный. А ещё дерево цветёт небольшими цветочками розовато-белого и розовато-красного перелива. Сами по себе цветки вполне симпатичны, но от них исходит зловонный аромат, столь привлекательный для навозной мухи и бабочки, именно эти насекомые – главные опылители какао.

Как выглядят плоды

Плодоносит дерево крупными плодами, напоминающими род цитрусовых, однако, с глубокими бороздками. Снаружи какао-бобы плотные, с морщинками. Присущие цвета – красный, оранжевый, жёлтый. Шоколадный боб внутри содержит мякоть, разделённую на пять отделений, в каждом семена (до 12 штук в отдельном столбе). Какао-бобы всегда вначале ферментируют, это делается  в целях улучшения вкуса и аромата.

Где растут какао-деревья

Как же растут какао-бобы? Родина какао – тропические леса (Южная и Центральная Америка, Мексика). В странах, где растёт шоколадное дерево, обязательно влажный и жаркий климат. Какао довольно прихотливое растение, так как понижение температуры ниже 20 градусов или, наоборот, повышение больше 30 градусов сразу сказывается на дереве. Также эта культура не любит прямые солнечные лучи, поэтому не встречается на возвышенности,  а только в низине. Прошлогодняя листва, рыхлая и плодородная почка – лучшие друзья дерева. На плантациях это растение обильно поливают каждый день.

Как вырастить какао

Как выращивают какао-бобы? Какие условия необходимы? Размножается растение с помощью семян или черенков. Сложность семенного выращивания заключается в том, что можно их посадить только в течение 10 дней после созревания, затем они просто не взойдут. Для посадки делают почву, в которую входят дёрн, пожухшие листья и песок. Высаживают  бобы вначале в небольшие контейнеры на глубину в 2 см. Содержат саженцы при температуре в 23-25 градусов. Главные условия успешного всхода – обильный полив и регулярное орошение ростков.

В домашних условиях вечнозелёное растение также выращивают. Ничего сложного в этом нет. Понадобится глубокий горшок и рыхлая почва с удобрениями. Зёрна шоколадного дерева поместите на сутки в тёплую воду, чтобы произошло небольшое брожение и разбухание. В приготовленной почве сделайте ямочки глубиной в 2-3 сантиметра. В каждое углубление положите по одному разбухшему зерну. Уберите горшок в тёплое светлое место. Регулярно поливайте. Как только появятся всходы, оберегайте их от прямых солнечных лучей. Ожидайте появление ростков примерно через 15-20 дней. Если вы сильно будете заливать растение, на листочках появится плесень. Не забывайте подкармливать органическими удобрениями. Из выращенных в домашних условиях деревьев можно получить хороший урожай.

Состав какао-бобов

Витаминный, микроэлементный и макроэлементный состав плодов вечнозелёного растения огромен и почти достигает цифры в 300 компонентов. Калории в сырье также ощутимы – 530 кКал в расчёте на 100 грамм продукта. Больше всего в нём жиров – 53,2 г., на втором месте белки – 12,9 г., чуть меньше углеводов – 9,4 г., есть и вода – 6,5 г., немного золы – 2,7г., чуть-чуть органических кислот – 2,2 г.

Калорийность какао-бобов довольно велика, однако, во-первых, зёрна улучшают процесс пищеварения, во-вторых, приносят быстрое насыщение, поэтому семена этого плода часто применяются в различных диетах.

Макроэлементный состав какао-бобов

В зёрнах какао-бобов в расчёте на 100 грамм пальма макроэлементного первенства достаётся калию (750 мг.) и фосфору (500 мг), далее идёт магний (80 мг.) и сера (83 мг.), на третьем месте хлор (50 мг), на почётном четвёртом – кальций (25 мг), не забудем и о натрии (5 мг.).

Микроэлементный состав

Поражает количество меди в зёрнах шоколадного дерева – 2270 мкг! Много в них молибдена – 40 мкг, кобальта – 27 мкг, цинка – 4,5 мкг и железа – 4 мкг.

Польза и вред для здоровья

В начале 21 века учёный из Гарвардского университета Норман Голленберг активно занимался исследованиями какао-бобов и выявил  в их составе вещество эпикатехин, предотвращающий инфаркты, инсульты, раковые опухоли и др. Широкомасштабные исследования были проведены Мюнстерским университетом, в ходе которых было доказано наличие в сыром какао вещества кокохила, улучшающего рост и восстановление кожных клеток. Последнее открытие совершило прорыв в медицине, так как появились новые лекарственные средства, быстро заживляющие раны и омолаживающие кожу. Немаловажен меланин, который есть в бобах, он выполняет функцию защиты от ультрафиолетовых лучей. Но есть такие вещества в шоколадных бобах, например, пурин, вызывающий солевые отложения в костной ткани и накапливающий мочевую кислоту. О всех полезных и вредных свойствах чудо-бобов расскажем подробнее чуть ниже.

Полезные свойства какао-бобов

Витамины, антиоксиданты и минералы, содержащиеся в какао-бобах, поразительны в количественном и качественном отношениях. Такой состав сказывается на их положительных свойствах, которые заключаются в том, что какао-бобы:

• Улучшают настроение, успокаивают нервную систему;
• Влияют на кровообращение и работу мозга, отсюда быстрая реакция на происходящее и отличная память;
• Приводят к укреплению сердечно-сосудистой системы, балансируют давление;
• Снимают состояние усталости;
• Усиливают двигательную активность;
• Обеспечивают спокойный сон;
• Усиливают сексуальное влечение, положительно влияя на интимную близость партнёров;
• Активно справляются со стрессом и депрессивными состояниями;
• Снижают риски возникновения рака;
• Повышают количество женского гормона эстрогена;
• Снижают риски заболевания остеопорозом;
• Помогают сжигать лишние калории;
• Продлевают жизнь.

Какао-бобы и похудение

Чем полезны какао-бобы для желающих сбросить ненужные килограммы? Сырые орехи ускоряют процессы обменов между клетками организма, укрепляют эндокринную систему, балансируют состав жира. А самый лучший их видимый эффект – подавление аппетита и быстрое насыщение. Сырое какао – превосходный вариант быстрого и лёгкого перекуса, который даст много энергии для новых дел. За месяц употребления этих бобов можно скинуть до 3-4 килограммов!

Не очень полезные свойства

Небольшая доля кофеина, содержащаяся в сыром какао, ограничивает потребление орехов для беременных, кормящих, маленьких детей. Кроме того данный продукт затормаживает процесс усвоения кальция, который так необходим для правильного развития плода в утробе матери, поэтому женщинам в интересном положении следует вовсе отказаться от его потребления. Вред заключается также в том, что на какао может появиться аллергическая реакция как у будущего ребёнка, так и у матери.

Шоколадное дерево выращивают в больших масштабах на огромных плантациях и постоянно обрабатывают удобрениями, пестицидами. В плодах живут совсем неприятные и противные существа – тараканы, поэтому после сбора урожая также проводится дополнительная обработка химикатами. Ферментация какао-бобов – обязательный процесс, значительно улучшающий характеристики сырья.

 

Рецепты с какао-бобами

Как употреблять какао-бобы? Из плодов какао дерева делают шоколад, изготавливают какао-порошок. Это не весь список, из зёрен можно приготовить отличные блюда. Лучшие рецепты здесь.

Приправа

Обжарьте сырые зёрнышки плодов какао в духовке при 180 градусах (15 минут). Остудите, тщательно просушите. Измельчите их в кофемолке или с помощью мясорубки. Эта приправа прекрасно подойдёт к кондитерскому крему, муссу, желе. Обладает горьковатым пряным вкусом.

Соус со сливками

Обжарьте 2 ст.л. муки на сковороде. Как только она пожелтеет, влейте стакан жирных сливок, доведите до кипения. Измельчите немного зёрен, нам понадобится всего лишь 1 ст.л. молотого зерна. После закипания сливок добавьте к ним измельчённое сырьё, щепотку соли и перца.

Домашний шоколад

Измельчите зёрна какао дерева, обжарьте на сковороде 15 минут. Соедините обжарку и масло какао, положите сухое молоко, поставьте на огонь, используя метод «водяной бани». Варите до однородности всей массы, не забывая помешивать. Если берёте 0,5 кг. семян, то количество какао масла будет таким же, то есть 0,5 кг., количество сухого молока в 2 раза меньше – 0,25 кг. Рассчитывайте собственные килограммы и граммы ингредиентов, всегда соблюдая пропорцию 2/2/1. Горячий шоколад разлейте по формочкам, оставьте на столе на час, после уберите в холодильник на 2-3 часа.

Шоколадное печенье

Печенье вы приготовите очень быстро, но придётся ждать полдня, прежде чем оно высохнет. Если готовы потерпеть, записывайте рецепт. Когда будете кушать, ощутите лёгкий хруст.

Вам понадобятся:

• 8 ст.л. измельчённых семян какао;
• 4 банана;
• 2 ст.л. измельчённого льна;
• 2 ст.л. кокосовой стружки.

Пошаговый рецепт:

1. Обработайте блендером бананы до состояния вязкого пюре.
2. Положите к бананам измельчённые семена, замесите массу.
3. Сформируйте маленькие лепёшки при помощи ложки, сверху обсыпьте их кокосовой стружкой. Оставьте сушиться.
4. Каждый час переворачивайте печенье.

Масло какао-бобов

Из семян какао дерева получают жир, который именуют маслом. Он отличается приятным ароматом какао и беловатой желтизной. Интересно, что при температуре в 15-17 градусов масло имеет твёрдую структуру, а повышение температуры приводит к сжижению и обретению прозрачного цвета. В составе этого масла много кислот, среди которых следует назвать: олеиновую, лауриновую, арахиновую и др. Многие рецепты включают это масло.

Как приготовить какао из какао-бобов?

Что такое какао? Известный по всему миру напиток был открыт в начале 19 века голландским химиком Иоганном Хаутеном, который отжал из бобов масло, так получился какао-порошок, столь любимый детьми и взрослыми.

Виды какао-бобов

Выделяются три разновидности шоколадного дерева: Тринитарио, Криоло и Форастеро. Так, например, Форастеро имеет тёмно-коричневые зёрна, которые отличаются горьким вкусом, большим содержанием жира, сильным запахом. К тому же этот вид не прихотлив к условиям содержания и выдерживает перепады температуры, засуху. У семян Криоло приятный аромат и незначительный окрас. Каждый вид дерева какао уникален по химическому составу. Сорта какао-бобов получили именования от стран, в которых их выращивают.

В большой мир какао-бобы попали благодаря испанцам, которые заметили особое почтительное отношение местного населения к шоколадному дереву и к его плодам. Интересно, что раньше существовал даже обмен семян на рабов. Из плодов вначале научились делать горячий шоколад, а только затем какао и др. вторичные продукты. Первый шоколад появился недавно – в начале 19 века. Какао-бобам присущи такие полезные свойства как улучшение настроения, укреплению сосудов сердца, балансирование давления, снятие усталости, сжигание калорий, продление жизни и др. Многие кулинарные рецепты всего мира включают переработанное сырьё шоколадного дерева.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

как выглядят, польза и вред для здоровья, приготовление шоколада в домашних условиях

Кто не любит шоколад? Таких людей единицы. Ведь как прекрасно провести вечер за просмотром фильма с чашечкой горячего шоколада и тёплым пледом. Или съесть шоколадный торт, выпить кофе с конфетами. Мы имеем столько вкусностей благодаря какао! Его создают из какао-бобов, семян шоколадного дерева. Этот плод имеет интересную историю происхождения.

История напитка богов

После того как Колумб нашёл Америку, а затем разные страны завоевали ее, люди узнали, что такое какао. Раньше деревья какао считались священными деревьями. Один плод этого дерева могли обменять на раба.

Первыми прелесть шоколада узнали испанцы. Потом и европейцы начали готовить из какао горячий шоколад. Он был очень дорогим. После того как придумали технологию переработки бобов в какао-порошок, человечеству открылись новые возможности использования шоколада. Сегодня этот продукт любит почти каждый.

Как узнать шоколадный плод

Плоды дерева выглядят как крупные лимоны или удлинённые дыни, что уже аппетитно. Аромат у них тоже довольно приятный. Их вес может быть даже полкилограмма, а сами плоды иногда вырастают до 30 сантиметров. В одном плоде может быть до 50 бобов, это зависит от размера. У них плотная кожица, а дозревать они могут от шести месяцев до целого года. За урожай можно собрать примерно двести плодов.

Происхождение и распространение дерева какао

Интересно, что «шоколадные» деревья изначально росли не в Африке, как многие могут подумать, а в Центральной Америке. Сегодня же эти бобы собирают практически по всему миру. Страны, где растет какао дерево — это местность с подходящим климатом. Он должен быть тёплым (примерно 21—29 градусов Цельсия) и влажным. Деревья не должны попадать под прямые солнечные лучи, поэтому им нужна полутень. Земля должна быть плодородной и достаточно рыхлой.

То есть им подходит часть Азии, Центральная Америка и Африка. «Шоколадные» бобы из разных регионов имеют разный вкус, аромат и, соответственно, качество. Отличить их можно по названию сорта, которое они получают в зависимости от того, где растут.

Почти 70% зерен какао выращивается в Африке. В стране Кот-д ‘ Ивуар собирают больше 27% мирового урожая за год. В Центральной Америке собирают наименьшее количество зерен. Также в число стран, где выращивают какао-бобы в очень большом количестве, входят:

• Индонезия;
• Бразилия;
• Доминиканская республика;
• Колумбия;
• Нигерия и другие.

Как собирают какао-бобы

В зависимости от страны деревья могут выращиваться на крупных или на небольших участках. Часто для создания нужной деревьям полутени возле них садят другие растения: кокосовые пальмы, манговые и банановые деревья, авокадо, местные деревья. Так не только создаётся защита от ветра, но и ограничивается рост самого какао дерева до 5 метров. Иначе дерево было бы в три раза выше. Такое ограничение делает сбор плодов проще.

Плоды на дереве есть целый год вне зависимости от сезона. Дерево начинает цвести через 5—7 лет после посадки. Плодоносит оно от 30 до 80 лет. Собирают урожай только 2 раза в год — перед долгими дождями и перед засухой. За второй раз собирают более качественные плоды.

Для одного килограмма какао тёртого нужно собрать примерно 35 плодов, то есть больше тысячи какао-бобов. Производители часто используют низкооплачиваемый труд бедных детей, поэтому в их сторону часто можно услышать критику со стороны как СМИ, так и обычных людей.

Секреты внутри какао

Известны бобы полезными свойствами. Кожица имеет небольшое количество веществ, которые приносят пользу. В ядре их значительно больше. В целом зерне содержится:

• теобромин;
• триптофан — антидепрессант;
• витамины группы В;
• минеральные вещества: Mg, Ca, P;
• кофеин, который хорошо бодрит;
• серотонин;
• кокохил;
• бета-каротин;
• никотиновая кислота;
• эпикатехин;
• аргинин — один из афродизиаков;
• клетчатка и другие питательные вещества, которые ускоряют обмен веществ;
• крахмал, целлюлоза, фруктоза;
• яблочная, уксусная и лимонная кислоты.

Также в ядре находится какао-масло. Характерная горечь и аромат в какао-бобах присуствуют из-за дубильных и ароматических веществ. Шоколадный цвет мы имеем благодаря антоцианам.

Полезные свойства

Полезные свойства этого продукта велики. Но чтобы безопасно употреблять этот продукт, нужно знать, какие имеет какао полезные свойства и противопоказания. Какао-бобы работают как антиоксиданты, хорошо влияют на нервную систему и помогают бороться с депрессией. Не зря во многих фильмах девушки едят шоколад, когда грустят или нужно успокоиться.

Они также оказывают хорошее влияние на глаза и сердце, способны успокаивать нервы. Кроме того, вещества в этих бобах улучшают кровообращение, останавливают образование тромбов. Считается, что зерна помогают организму не заболеть и продлить молодость. Кератин и коллаген синтезируются из веществ в какао-бобах.

Больше шоколада — больше пользы

Сырые зерна какао укрепляют наши кости и помогают бороться с лишним весом. Но вот в составе шоколада и других изделий из этих зерен очень много сахара и химических добавок. Поэтому есть шоколад пачками, увы, не лучшая диета.

Если вам нужно много и продуктивно поработать, особенно умственно, то здесь шоколад также поможет. Польза от него есть даже для детей. Бобы помогают ранам заживляться (а как известно, дети очень часто сдирают коленки летом и не только). Это также отличный продукт против морщин.

Раньше с помощью шоколада даже лечили горло. Есть версия, что шоколадные продукты могут уменьшить риск диабета, инсульта, инфаркта и рака примерно на 9%. Как видим, в них много полезных для организма свойств.

Опасность шоколада

Какао — это очень калорийный продукт. На упаковке самого простого шоколада без добавок можно прочесть, что его калорийность больше 400 ккал на 100 г. Как мы уже знаем, в бобах какао есть кофеин, а это представляет опасность повышения давления. Лучше не объедаться шоколадом, особенно детям, чтоб не причинять вред своему здоровью.

Именно теобромин, который помогает нам бороться с депрессией, некоторые ученые считают ядом для нашего организма. Дополнительная опасность в том, что сырые бобы после ферментации и сушки обрабатывают химическими веществами. Таким способом производители предотвращают поедание зерен вредителями.

Однако в сырых зернах всё же могут жить какие-то вредители или тараканы. Они, даже уже не живя в бобах, могут вызвать аллергию. Хотя сами бобы не являются аллергенами. Нужно быть довольно осторожным с этим продуктом, чтобы уберечь свое здоровья от вероятного вреда.

Как использовать какао

польза и применение. Какао-бобы: фото

Деревья, на которых растут бобы какао, родом из Центральной Америки (территория современной Мексики). Как и многие другие представители флоры, с момента открытия этого континента европейцами они были распространены по всему миру. В настоящее время какао производят буквально во всех странах, где только позволяют климатические условия. В основном речь идет о родине растения – Центральной Америке, а также Африке и некоторых странах Азии.

Как выглядит шоколадное дерево

На самом деле видов упомянутого растения очень много, но все они объединены в два основных – криолло и форастеро. Сорта, относящиеся к первой категории, капризнее в производстве, однако плоды таких деревьев считаются высококлассными и, соответственно, более дорогими (от 20 000 долларов за тонну и более). Вторая группа менее требовательная, но в результате получаются не столь качественные какао-бобы. Цена на них будет существенно ниже (около 12-15 тысяч).

Дикие деревья произрастают преимущественно в лесах Центральной и Южной Америки, а культивируемые – на специальных плантациях. Они довольно высоки, порой достигают 9 и более метров. Примечательно, что их довольно красивые цветы, внешне напоминающие орхидеи, располагаются не только на ветвях, но и на самом стволе. Однако далеко не каждый из них в итоге станет плодом. Как правило, в них превращается менее 10% цвета.

Урожай собирают несколько раз в год (обычно два). Различают основной сбор (до 90 % от общего объема) и промежуточный (около 10 %). Плоды растения довольно крупные, до 500 граммов каждый. Однако после очистки, сушки и сортировки на продажу остается всего ничего. С одного дерева в среднем выходит около килограмма готовых к продаже бобов.

О контроле качества продукта

Поступающие на первичную переработку бобы какао извлекают из плодов и подвергают ферментации (в течение нескольких дней постепенно нагревают до 50 градусов). В результате происходит естественный процесс брожения, изменяется химический состав продукта, улучшаются его вкусовые качества. Завершается ферментация медленной сушкой на солнце, после чего получаются готовые к продаже какао-бобы. Сырье, качество которого во многом зависит от сорта самого растения, условий выращивания и соблюдения технологий, попадает на рынок. Затем его окончательно перерабатывают, получая масло и какао-порошок.

Покупатели, как правило, определяют качество товара по внешним признакам (цвету, размеру, однородности поверхности), запаху. Иногда, чтобы убедиться в том, что бобы какао соответствую установленным стандартам, приходится прибегать к химическому анализу.

Состав

Выглядят какао-бобы (фото представлено выше) довольно аппетитно. Кроме того, они обладают приятным ароматом. Но есть ли в их составе что-либо полезное для человеческого организма? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо рассмотреть в первую очередь пищевую ценность продукта. Бобы какао состоят из ядра и оболочки (какавеллы), в которой находится минимум полезных веществ.

Основной продукт, производимый из данного растения, – масло (в ядре содержится около 50 % жира). Его широко используют в пищевой промышленности (например, для производства шоколада), часто оно входит в состав косметических средств. Если рассматривать полный состав какао-бобов, он будет следующим: жиры – до 55 %, белок – до 15 %, крахмал – около 7 %, клетчатка 3-4 %. Остальное – вода, теобромин, меланин, кофеин, кальций, фосфор. Кроме того, в бобах какао содержатся витамины В и РР, а также антиоксиданты, что позволяет применять их в медицине и фармакологии. В их составе также насчитывается около 300 ароматических соединений, дающих в совокупности неповторимый «шоколадный» запах.

О пользе какао

Рассматривая свойства данного продукта, в первую очередь необходимо представлять его как сырье для пищевой промышленности. В таком случае какао-бобы, польза и вред которых практически равноценны, могут оказаться неплохим источником энергии, в связи с высоким содержанием углеводов, наличием кофеина и калорийностью. Также нельзя забывать об антиоксидантах, благодаря которым, продукт применяют и в медицине, и в косметологии. Не решающую, но все же неоспоримую роль играют витамины и клетчатка. Меланин, входящий в состав бобов, позволяет производить защитные крема и лосьоны для загара. Благодаря наличию витамина Д (что является редкостью для растительного сырья), косметические средства благотворно влияют на состояние кожи и волос.

Вообще какао-бобы, применение которых давно уже не ограничивается лишь производством шоколада и прочих сладостей, употреблялись еще в древности. Ритуальный напиток из них пили ацтеки и другие народы, населявшие Южную Америку. Правда, способ их обработки был весьма далек от современного, но уже тогда знали о пользе содержащихся в них компонентов.

Чем вредно какао

В первую очередь калорийностью. Например, энергетическая ценность шоколада, наиболее массового продукта, производимого из какао-бобов, составляет от 500 ккал на 100 граммов и выше (если рассматривать продукт в чистом виде, этот показатель окажется еще больше). Помимо этого, в них содержится кофеин, который наряду с бодростью может вызвать и повышение кровяного давления. Так что гипертоникам и детям шоколад из какао-бобов и прочие продукты следует употреблять с осторожностью. Другой компонент плода – теобромин, известный способностью побороть депрессию и повысить настроение, по мнению некоторых ученых, является довольно сильнодействующим ядом. Ко всему прочему, при производстве, а также непосредственно после сбора какао-бобы сырые, а затем, после ферментации и сушки, их нередко обрабатывают довольно сильными химикатами. Делают это, дабы уберечь урожай от вредителей и предотвратить его порчу. Естественно, какая-то доля яда попадает внутрь и сохраняется в готовом продукте.

Поэтому, при употреблении товаров, в состав которых входят какао-бобы, польза и вред должны быть осмыслены, а дозировка – обдумана. Если тот же шоколад есть понемногу, ничего плохого не случится, а настроение, несомненно, улучшится.

Как использовать масло какао-бобов в домашних условиях

Его можно приобрести в чистом виде в аптеке (для наружного применения), либо в продуктовом магазине (для употребления в пищу). В чем заключается польза какао-бобов, мы рассмотрели ранее. Но теория – теорией, а практика – практикой. Давайте посмотрим, как можно использовать продукт во благо организма в домашних условиях.

Во-первых, непосредственное употребление вовнутрь. Естественно, это не означает, что нужно буквально их грызть (хотя и этот вариант допускается), вполне достаточно использовать какао-порошок или масло в процессе приготовления блюд. Несомненно, большая часть из них – это десерты, начиная от шоколада и конфет, заканчивая тортами и другой выпечкой. Второе место занимают напитки, в состав которых входят какао-бобы. Применение в них масла редко практикуется, в основном используется порошок. Его продают в любом продуктовом магазине.

В косметологии масло какао получило тоже весьма широкое распространение. Благодаря совокупности натуральных жиров, антиоксидантов и тонизирующих элементов, его часто используют в качестве важного компонента масок и кремов. Применять его довольно легко даже в домашних условиях, этому способствует консистенция продукта. При комнатной температуре масло твердое, от него можно легко отломать кусочек (или отрезать ножом). А уже при 33-35 градусах оно начинает таять, то есть, слегка подогрев его в микроволновке или на водяной бане и добавив другие компоненты, можно получить питательную маску для рук или лица, волос или тела. Косметологи особенно рекомендуют такие процедуры людям с сухой и шелушащейся кожей. Ведь масло отлично ее питает и разглаживает, делая мягкой и бархатистой.

Также его рекомендуют использовать для защиты лица и губ во время зимних холодов. Достаточно подержать небольшой кусочек в руках, а когда он начнет таять, смазать им проблемные участки. Благодаря содержащемуся в какао меланину, его масло иногда добавляют в средства для загара. После приема солнечных ванн его можно нанести в чистом виде на кожу. Это смягчит ее и уменьшит негативное влияние ультрафиолета.

А еще его используют для укрепления и роста ресниц и бровей, а также в качестве одного из основных компонентов при создании маски для чувствительной кожи век. Вообще у поклонниц натуральных косметических средств в арсенале непременно должно быть какао-масло самой высокой степени очистки. Продают его в аптеках и специализированных магазинах. Пищевой вариант не подойдет, так как на него возможна аллергическая реакция.

В медицине этот продукт применяется как наружно (входит в состав мазей от ожогов, дерматитов и других недугов), так и внутрь. Его составляющие позволяют бороться с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта и нервными расстройствами. Однако применять масло следует с осторожностью, не превышая назначенных дозировок.

Косметические процедуры с шоколадом

Во многих салонах красоты и на курортах используются целые комплексы с применением какао-продуктов. Их популярность объясняется двойным действием. Во-первых, это полезно для кожи, а во-вторых, ароматерапия способствует улучшению настроения, успокаивающе действует на нервную систему.

Шоколадное обертывание подтягивает и омолаживает кожу, имеет ярко выраженные антицеллюлитный и антистрессовый эффекты. Процедуру рекомендуют при подготовке к пляжному сезону, поскольку она позволяет не только привести тело в порядок, но и защититься от ультрафиолета.

Шоколадная ванна питает и смягчает кожу, нормализует циркуляцию крови и лимфы, способствует релаксации. Ее назначают при усталости и стрессах, для улучшения общего состояния и поднятия настроения.

Массаж с шоколадным маслом используют для устранения косметических дефектов (рубцов, шрамов). Процедура стимулирует биохимические процессы в организме, действует как ароматерапия, способствует эмоциональному равновесию.

Как можно применять целые бобы какао

Как правило, их используют в сыром виде, но только после того, как они пройдут первичную ферментацию. В такой форме в бобах содержится больше полезных антиоксидантов, они лучше бодрят и поднимают настроение. Приобрести их не так просто, как готовые порошок или масло. В основном они представлены в специализированных магазинах здорового питания.

Зная о пользе продукта, многие не совсем понимают, что делать с какао-бобами, не прошедшими термическую обработку. В первую очередь, их стоит просто попробовать на вкус… Да, такими как есть. Многим они покажутся вполне съедобными и даже приятными. В таком случае их можно просто употреблять в качестве биодобавки перед каждым приемом пищи. Максимальная суточная дозировка не должна превышать 40 граммов (4 столовые ложки).

Если же какао-бобы покажутся невкусными, их можно макать в мед, горячий шоколад или использовать для приготовления десертов, измельчив в кофемолке. Ими посыпают мороженое, фруктовые салаты. Для создания уникального по своим свойствам напитка “Чоколатль” также используются сырые какао-бобы. Как приготовить? Традиционный чоколатль, по рецепту индейцев, сделать довольно сложно и хлопотно. Но существует экспресс-метод. Для этого берут горсть какао-бобов, ложку масла из них же, специи (корица, гвоздика, имбирь) и сахар по вкусу. Все ингредиенты измельчают кофемолкой и нагревают на медленном огне до состояния сиропа. Затем доливают кипятка (около 200 мл), тщательно перемешивают и выключают, не доводя до кипения. Сняв с огня, хорошенько взбивают и подают. Получается волшебный бодрящий напиток, который, кстати, намного вкуснее и полезнее обычного какао.

Как сделать дома настоящий шоколад

Некоторые хозяйки считают это занятие бессмысленным. Ведь в продаже есть масса готовой продукции, начиная со всевозможных плиток и заканчивая конфетами с начинками. Но при промышленном производстве шоколада, помимо какао-масла и порошка используется масса других, не всегда полезных ингредиентов. В первую очередь речь идет об искусственных ароматизаторах и стабилизаторах. Именно они, а не само какао, часто являются причиной аллергических реакций на шоколад. Поэтому приверженцы здоровой пищи предпочитают готовить его самостоятельно.

Дома можно сделать горький или молочный шоколад, а также конфеты с орехами, цукатами или фруктами. Существует несколько рецептов создания лакомства из какао, но отличаются они в основном дополнительными ингредиентами.

Чтобы приготовить классический шоколад, понадобится 100 г сахара или пудры, 20 г сливочного масла и 50 г масла какао. Также нужно взять 200 г этого продукта в виде порошка. Из этих ингредиентов получится классический горький шоколад, который можно ароматизировать ванилью или корицей, а при добавлении небольшого количества сливок выйдет молочный.

Сначала на водяной бане топят смесь из масел, затем высыпают в нее сахар и какао-порошок. Размешивая, доводят до однородности и растворения кристалликов (кипятить нельзя!). Полученную субстанцию выливают в форму (лучше силиконовую) и оставляют застывать в холодильнике. При желании можно добавить орехи, изюм, курагу.

Для приготовления конфет используют формочки для льда. Их заливают шоколадом наполовину, внутрь помещают начинку (орех, ягоду, кусочек фрукта) и наполняют до верха, отправляя застывать на холод. Такие конфеты и полезнее, и вкуснее магазинных.

Другие рецепты с использованием какао

Этот ингредиент часто добавляют в выпечку для получения шоколадного аромата и цвета. Иногда его насыпают в кофе или другие напитки, в суфле, глазури и пудинги. Одним из наиболее ярких и удачных рецептов считается брауни. Его готовят в виде целого пирога или порционными кексами. Получается очень вкусно и супер-шоколадно.

На 4 куриных яйца понадобится по 60 граммов муки и какао-порошка, стакан любых орехов, 300 граммов сахара и 150 сливочного масла. А еще плитка черного шоколада. Его нужно поломать и вместе с маслом отправить на водяную баню до полного растворения. Можно сделать это в микроволновке, но тогда придется следить, чтобы масса не закипела.

Отдельно яйца взбивают с сахаром, добавляя в них шоколадную массу и перемешивая. Орехи измельчают, а муку перемешивают с какао. Все ингредиенты соединяют, выливают в форму и выпекают в не горячей духовке (около 160 градусов) в течение получаса. Очень важно пирог не пересушить. Его нужно вынимать, когда серединка будет еще влажной, а сверху появится плотная корочка. Извлекают из формы его только после полного остывания. Затем изделие охлаждают в течение нескольких часов и только потом уже употребляют.

Благодаря открытию плодов дерева какао, мир получил не только бесценный пищевой продукт, но и незаменимое сырье для производства косметических и лекарственных препаратов. Особенно ценными считаются сырые какао-бобы, фото которых можно увидеть выше. Ведь именно в них сохраняется максимальное количество витаминов и антиоксидантов. Но даже в жареных бобах, в какао-масле и в готовом шоколаде достаточно пользы, чтобы не отказать себе в удовольствии съесть кусочек ароматного лакомства с чашечкой чая. Главное – знать меру.

Какао-бобы – что это? И в чем их польза?

Автор Irina На чтение 5 мин. Просмотров 129 Опубликовано 10/06/2013

Всем известно, что сырьем для производства шоколада служат какао-бобы. Вкус и качество шоколада полностью зависят от этих странных зерен. Что же собой представляют какао-бобы?

Какао – это вечнозеленое дерево, получившее ботаническое название Theobroma cacao, что в переводе с латыни означает «пища богов». Произрастают какао деревья в основном в тропических лесах Южной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островах Юго-Восточной Азии. Культивировать какао начали уже около 1500 года до н. э.. Майя и ацтеки ценили бобы больше золота и использовали в качестве денег.

Какао-дерево очень прихотливое, любит влажный и жаркий климат, поэтому его можно встретить только на полосе Экватора. Но это дерево не любит прямых солнечных лучей, поэтому всегда растет в тени других деревьев. Оно очень требовательное к температуре и плодородности почвы.

В среднем высота дерева какао  достигает 6–8 метров, но иногда оно вырастает до 15 метров. Его продолжительность жизни около 100 лет и плодоносит оно на протяжении 30-80 лет. Урожай с него снимают два раза в год: с мая по июнь и с октября по февраль.

Какао-бобы по своей форме напоминают лимон, вот только размер его составляет 20-30 см в длину, и весят они до 500 грамм. Они произростают прямо на стволе дерева. Внутри плода в белой желатиновой мякоти расположены небольшие семена около 3 см в длину. Обычно их количество колеблется от 30 до 50 штук в одном плоде.

В зависимости от сорта какао-бобов семена могут быть как разными по цвету: голубоватыми, сероватыми, красноватыми, коричневатыми, так и по форме: круглые, выпуклые, плоские. Именно эти зерна и являются главной ценностью какао-бобов, из которых и изготавливают какао-масло – основной и самый ценный ингредиент шоколада.

По происхождению какао-бобы делят на три основные группы:

• африканские;
• американские;
• азиатские.

Обычно наименование какао-бобов соответствуют району их произрастания или порта вывоза.

Считается, что существовало три основных сорта какао деревьев, от которых путем скрещивания произошли уже все остальные сорта.

Criollo (в переводе с испанского означает «туземец») – самый элитный сорт какао. Он обладает нежным, слегка горьковатым вкусом и выраженным ароматом. Его используют для изготовления десертного шоколада.

Forastero (в переводе с испанского «чужеземец») – это какао более низкое по качеству, менее ароматное, обладает кисловато-горьковатым вкусом, но благодаря своей высокой урожайности занимает лидирующие позиции в мире. В основном используют для изготовления обычного шоколада с начинкой и добавками.

Nacional (в переводе с испанского «родной, национальный») – этот признанный эквадорский сорт какао-бобов обладает сильным ароматом и мягким вкусом.

Кстати, вкусовые и ароматические качества какао-бобов в полной мере зависят от места их произрастания, почвы и климатических условий.

Шоколад не изготавливается из одного определенного вида какао-бобов. Ведущие производители шоколад используют не менее трех видов, сочетая разные по качеству и насыщенности какао-бобы.

К примеру, французы при изготовлении своего известного французского шоколада, как правило, смешивают около 4 сортов, а бельгийцы привыкли ограничиваться тремя. И такие правила, вне всяких сомнений, стоит назвать правильными, ведь страны, которые в своих правилах и стандартах изготовления шоколада прописали и законодательно закрепили смешение разных видов какао-бобов, до сих пор считаются самыми успешными изготовителями шоколада.

Полезные свойства какао-бобов

Какао-бобы содержат большое количество минеральных веществ (магний, калий, кальций), витаминов (A, B, E, H, PP) и аминокислот (олеиновая, стеариновая, арахиновая). Благодаря этому какао-бобы обладают следующими полезными свойствами:

1. Улучшение работы сердечно-сосудистой системы благодаря наличию в составе вещества теобромина, которое оказывает участвует в процессе кровообращения, стимулирует работу сердца, укрепляет сосуды.
2. Мощный антиоксидант благодаря полифенолу, оказывающему иммуномодулирующие свойства. Данный антиоксидант укрепляет защитные функции организма, помогает защитить от воздействия агрессивной окружающей среды волосы, кожу, ногти человека.
3. Профилактика офтальмологических заболеваний. Бета-каротин, содержащийся в высокой концентрации в бобах какао, оказывает благотворное влияние на работу зрительного нерва, предупреждает развитие серьезных заболеваний глаз. А также обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием.
4. Натуральный антидепрессант. Полезные вещества, содержащиеся в какао-бобах, помогают справляться с чувством тревоги, апатии, снять напряжение, улучшить эмоциональное состояние, нормализовать сон. Что может быть лучше шоколадки с горячем чаем в борьбе с депрессией?
5. Нормализация веса. Полезные вещества, содержащиеся в какао, подавляют чувство голода. Не зря диетологами разработаны “шоколадные диеты”, где основным продуктом питания является натуральный ингредиент — какао. Но, как и в любом деле, главное здесь – соблюдать меру.
6. Сохранение молодости благодаря высокому содержанию в какао витаминов группы B (в особенности B12). Не зря данные витамины называют “Витаминами красоты и молодости”. Они являются мощными природными антиоксидантами. Также этому способствуют такие вещества, как тиамин, коллаген, регулирующие все обменные процессы в организме. Благодаря наличию этих веществ в составе какао-бобов шоколад используется для похудения, улучшения обмена веществ, выведения токсинов и в знаменитых “шоколадных обёртываниях”.

Chocolatery.net уже рассказывал вам, как какао-бобы превращаются во всеми любимый шоколад.

Подробнее, как именно изготавливается шоколад, читайте наш материал:

Как делают шоколад.

Автор: Irina Shevchenko

Какао из сырых какао-бобов. Как чистить какао-бобы

Какао из сырых какао-бобов. Чтобы быть еще ближе к первоисточнику, надо ехать и рвать плоды прямо с дерева. Но далеко и дорого. Посмотрим, как чистить какао-бобы, как их измельчать и получится ли у нас какао.

Как очистить какао-бобы

1. С помощью воды

Какао-бобы залить водой комнатной температуры и оставить на 10–30 минут.

Важно подловить момент, когда шкурка уже сморщится, но сам какао-боб впитает мало воды. Проверять надо, начиная с 10 минут. За 30 минут какао-боб становится слишком влажным и требует дополнительной просушки. Просто выложите его на бумажную салфетку.

После замачивания кожура легко снимается пальцами. Особо упорным можно помочь ножом. Но не скоблить, а надрезать шкурку. Продолжить пальцами.

2. С помощью огня

Какао-бобы положить в духовку на 15-20 минут при температуре 120 ºС.

Этот способ энергозатратный. Плюс какао-бобы становятся очень ломкими. Поэтому возможен вариант, когда они рассыпаются вместе со шкуркой.

Как измельчить какао-бобы

Ответ — кофемолка.

Если обрабатывать большие объемы, то можно предварительно использовать кухонный комбайн или чоппер. Ими делаем первичное измельчение. А затем — кофемолка.

Если же вы измельчаете бобы на пару чашек какао, то кофемолка с этим справится.

Для более мелкого помола повторяем цикл с кофемолкой пару раз:

1. Измельчили какао-бобы.
2. Перемешали.
3. Снова измельчили.

Повторять пункты 1–3 до желаемого помогла. Мне хватает трех помолов.

Какао-бобы содержат масло какао. Что это значит?

В процессе измельчения будет увеличиваться температура какао-бобов. Температура плавления масла какао — 32 ºС. Но и меньший нагрев способен испортить продукт, превратив бобы в масляное месиво.

Наша же цель — почти коммунизм. Нам надо получить текстуру, близкую к какао-порошку, а не тесто для самодельных конфет.

Поэтому при подозрении на перегрев останавливаемся и ждем, пока какао-бобы и кофемолка остынут.

Идеального порошка не получится. Если вас смущают более крупные фракции, то какао перед подачей можно процедить. Но мне нравится их жевать.

Молоко для какао

Можно использовать любое. У меня растительное молоко. Очередные ограничения в пище не позволяют использовать коровье. Плюс я его не люблю. А эксперименты люблю.

Использую молоко из семян подсолнечника, мой вариант разведенный и водянистый на вкус. Жирность какао придают сами какао-бобы и лишняя мне не нужна. Плюс у этого молока свой собственный яркий вкус, он забивает вкус какао.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Видео с другим рецептом какао из сырых какао-бобов, но принцип приготовления тот же.

Еще какао-бобов:

Смузи с какао-бобамиТрюфели на кокосовом молоке

Распечатать рецепт

Горячее какао из какао-бобов

Время подготовки

2 мин

Время приготовления

5 мин

Ингредиенты

• 1 ст. л. перемолотых какао-бобов
• 250 мл молока из семян подсолнечника любого растительного молока или коровьего
• щепотка соли
• подсластитель*
• корица

Время подготовки 2 мин Время приготовления 5 мин Ингредиенты 1 ст. л. перемолотых какао-бобов 250 мл молока из семян подсолнечника любого растительного молока или коровьего щепотка соли подсластитель* корица

Инструкции

1. Смешать измельченные какао-бобы и 3 ст. л. молока в небольшом сотейнике. Постоянно помешивая, довести до кипения.

2. Добавить остальное молоко. Размешать, используя венчик.

3. Продолжая взбивать, добавить соль и подсластитель, если используете.

4. Довести до кипения, не прекращая взбивать. Проварить полминуты.

5. Снять с огня. Добавить специи по вкусу.

Примечания для рецепта

* Подсластитель не учитывался при расчете пищевой ценности. Пищевая ценность на 1 чашку:

Белки	2,5
Жиры	5,0
Углеводы	10,0
клетчатка	5,0
сахар	7,5
Калории	88

 

Какао-крупка: что это такое, польза и применение

Она производится из бобов, полученных от Шоколадного дерева (лат. Theobroma cacao), также известного под названием дерево Какао. После сбора урожая какао-бобы сушат, затем ферментируют и измельчают, чтобы получить маленькие темные кусочки – или какао-крупку.

Какао-крупку могут обжаривать или оставить необжаренной. Необжаренная какао-крупка называется сырой.

Какао-крупка богата питательными веществами и мощными растительными соединениями, которые, как было выявлено, во многих отношениях полезны для здоровья.

В этой статье рассматривается какао-крупка, включая ее состав и пищевую ценность, пользу для здоровья и применение.

Пищевая ценность, состав и калорийность

Несмотря на небольшой размер, какао-крупка содержит огромное количество питательных веществ.

Она является одними из наименее обработанных какао-продуктов на рынке и содержит значительно меньше сахара, чем другие шоколадные продукты, что делает ее более здоровой альтернативой для любителей шоколада.

В 30-граммовой порции какао-крупки содержится (1):

• Калории: 175 ккал
• Белок: 3 грамма
• Жир: 15 грамм
• Клетчатка: 5 грамм
• Сахар: 1 грамм
• Железо: 6% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
• Магний: 16% от РСНП
• Фосфор: 9% от РСНП
• Цинк: 6% от РСНП
• Марганец: 27% от РСНП
• Медь: 25% от РСНП

В отличие от многих шоколадных изделий, в какао-крупке мало сахара. Она также является хорошим источником клетчатки, белка и полезных жиров – питательных веществ, которые способствуют возникновению чувства сытости (2).

Она богата многими минералами, включая железо, магний, фосфор, цинк, марганец и медь. Магний является минералом, необходимым для более чем 300 различных ферментных реакций в вашем организме, но его не хватает в рационе многих людей (3).

Фосфор, магний и марганец жизненно важны для здоровья костей, а медь и железо необходимы для производства красных кровяных клеток, которые снабжают организм кислородом (4).

Кроме того, какао-крупка богата мощными растительными соединениями, включая флавоноидные антиоксиданты, которые были связаны с многочисленными полезными свойствами (5).

Резюме:

Какао-крупка очень питательна, и обеспечиваем организм человека внушительным количеством белка, клетчатки, полезных жиров, минералов и растительных соединений, таких как флавоноиды.

Богата антиоксидантами

Антиоксиданты – это соединения, которые помогают защитить ваши клетки от повреждений, вызванных избытком молекул, называемых свободными радикалами.

Когда количество свободных радикалов превышает количество антиоксидантов, это приводит к состоянию, известному под названием окислительный стресс, которое связано с рядом хронических заболеваний, таких как болезни сердца, некоторые виды рака, снижение умственных способностей и сахарный диабет (6, 7).

Какао-крупка богата антиоксидантами. К ним относится класс полифенольных антиоксидантов, называемых флавоноидами, таких как эпикатехин, катехин и процианидины.

Фактически, какао и шоколадные продукты имеют самый высокий уровень содержания флавоноидов по массе среди всех других пищевых продуктов (8).

Флавоноиды связаны со многими полезными эффектами в отношение здоровья. Например, исследования показывают, что люди, в рационе питания которых присутствуют богатые флавоноидами продукты, имеют более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и снижения умственных способностей (5).

Благодаря высокому уровню содержания флавоноидов, какао-крупка и другие продукты из какао могут внести существенный вклад в потребление антиоксидантов с пищей.

Резюме:

Какао-крупка богата флавоноидными антиоксидантами, включая эпикатехин, катехин и процианидины.

Польза какао-крупки для здоровья

Благодаря содержащимся в какао-крупке питательным веществам и антиоксидантам, этот продукт полезен для здоровья.

Противовоспалительные свойства

Кратковременное воспаление является важной частью защитной системы вашего организма и помогает защитить от травм и болезней.

С другой стороны, хроническое воспаление вредно и связано с различными заболеваниями, такими как болезни сердца и сахарный диабет (9).

Увеличение производства свободных радикалов является одной из возможных причин хронического воспаления. Продукты с высоким содержанием антиоксидантов, такие как какао-крупка, помогают бороться с этим эффектом (10).

Какао-крупка и другие продукты из какао обладают мощными противовоспалительными свойствами. Например, исследования показывают, что полифенолы какао могут снижать активность белка NF-κB, который играет ключевую роль в воспалительных процессах (11).

Исследования в пробирке и на животных показывают, что полифенолы какао эффективно снижают уровни воспалительных маркеров, таких как фактор некроза опухоли альфа (TNF-альфа) и интерлейкин 6 (IL-6) (12, 13).

Некоторые исследования на людях показывают, что какао может также уменьшить воспалительные маркеры.

4-недельное исследование с участием 44 мужчин показало, что у тех, кто потреблял 30 грамм какао-продуктов, содержащих 13,9 мг на грамм полифенолов, отмечались пониженные уровни маркеров воспаления (14).

Может укрепить иммунитет

Мощные противовоспалительные и антиоксидантные свойства какао-крупки могут оказать положительное влияние на иммунное здоровье.

Исследования показывают, что какао оказывает благотворное влияние на вашу иммунную систему. Например, флавоноиды какао помогают уменьшить воспаление, что может помочь улучшить общий иммунный ответ (15).

Какао также может улучшить функцию кишечно-ассоциированной лимфоидной ткани (КАЛТ) – важной части иммунной системы, расположенной по всему кишечнику. КАЛТ содержит около 70% всех иммунных клеток в вашем организме (16).

Исследования на животных показали, что какао может оказывать защитное действие против пищевой аллергии, оказывая положительное влияние на КАЛТ.

Обогащенные какао рационы питания, как было выявлено, снижают чувствительность к оральным антигенам – токсинам и аллергенам – за счет усиления функции специального слоя в кишечнике, который помогает защитить от пищевой аллергии и поддерживать здоровье кишечника (17).

Исследование на крысах показало, что обогащенный какао рацион питания подавляет высвобождение антител и воспалительных молекул, которые приводят к серьезным аллергическим реакциям, таким как анафилаксия, путем укрепления иммунной системы (18).

Эти результаты показывают, что какао-продукты, такие как какао-крупка, могут быть особенно полезны для людей с пищевой аллергией и другими иммунными заболеваниями. Тем не менее необходимы дополнительные исследования в этой области.

Может принести пользу в контроле сахара в крови

Потребление какао может принести пользу людям с проблемами контроля сахара в крови.

Исследования на людях показали, что какао может помочь регулировать контроль сахара в крови и улучшить чувствительность к инсулину – гормону, который помогает клеткам поглощать присутствующий в крови сахар.

Исследование, проведенное среди 60 человек, показало, что у тех, кто ежедневно в течение 8 недель употреблял около 25 грамм черного шоколада с высоким содержанием полифенолов, наблюдалось более значительное снижение уровня сахара в крови натощак и уровня HbA1c (маркера длительного контроля уровня сахара в крови) по сравнению с группой плацебо (19).

Более того, недавний обзор 14 исследований с участием более 500 000 человек показал, что употребление 2 порций шоколада в неделю было связано со снижением риска развития сахарного диабета на 25% (20).

Какао-крупка может быть одним из лучших какао-продуктов для регуляции уровня сахара в крови, так как в ней много антиоксидантов, стабилизирующих уровень сахара в крови, и она не содержит никакого добавленного сахара.

Может улучшить здоровье сердца

Многие исследования показали, что полифенолы какао, в том числе катехины и антоцианы, могут во многом способствовать здоровью сердца.

В исследованиях на людях было выявлено, что какао снижает многочисленные факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, такие как высокое кровяное давление и уровень холестерина.

Обзор 20 исследований отметил, что потребление богатых флавоноидами какао-продуктов в течение 2–18 недель было связано со значительным снижением артериального давления (2–3 мм рт. ст.) (21).

Также было выявлено, что потребление какао улучшает функцию кровеносных сосудов, кровообращение и уровень холестерина ЛПВП (хороший) при одновременном снижении уровня холестерина ЛПНП (плохой) и воспаления – все это может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний (22).

Фактически, популяционные исследования связывают потребление какао со сниженным риском сердечной недостаточности, ишемической болезни сердца и инсульта (20, 23).

Противораковые свойства

Мощные антиоксиданты, сконцентрированные в какао-крупке, могут обладать противораковыми свойствами.

Антиоксиданты какао, в том числе эпикатехины и катехины, помогают уменьшить воспаление, предотвратить распространение раковых клеток и вызвать гибель некоторых раковых клеток.

Например, исследования показывают, что обогащенные какао рационы питания останавливали распространение раковых клеток толстой кишки и вызывали гибель раковых клеток толстой кишки у грызунов (24).

Исследования в пробирке и на животных также показывают, что какао-крупка оказывает защитное действие против рака легких и простаты (25, 26).

Кроме того, популяционные исследования показывают, что более высокий уровень потребления флавоноидных антиоксидантов, таких как те, которые обнаружены в какао-крупке, связан с уменьшением риска развития некоторых видов рака, включая рак яичников и легких (27, 28).

Резюме:

Какао-крупка и другие продукты из какао могут оказывать противовоспалительное действие, укреплять иммунную систему и защищать от сахарного диабета, болезней сердца и некоторых видов рака.

Потенциальный вред и противопоказания

Хотя какао-крупка, как правило, безопасна для употребления, вам следует учитывать возможные побочные эффекты.

Какао-крупка содержит такие стимуляторы, как кофеин и теобромин. Эти соединения приносят некоторую пользу для здоровья, но могут вызывать побочные эффекты при употреблении в избытке (29, 30).

Таким образом, употребление в пищу чрезмерного количества какао-крупки может вызвать побочные эффекты, связанные с избыточным потреблением кофеина, включая беспокойство, нервозность и проблемы со сном. Тем не менее какао-крупка, потребляемая в нормальных количествах, вряд ли может вызвать эти проблемы.

Имейте в виду, что дети, а также беременные и кормящие женщины более уязвимы к воздействию таких стимуляторов, как кофеин.

Кроме того, существует некоторая обеспокоенность по поводу приема какао-продуктов на поздних сроках беременности из-за ограничивающего воздействия антиоксидантов какао на кровеносный сосуд плода, который называется артериальным протоком.

Поэтому перед употреблением какао-крупки беременные женщины должны проконсультироваться со своим врачом (31, 32).

Наконец, вы должны избегать какао-крупки, если у вас аллергия или чувствительность к шоколаду или диетическому никелю.

Резюме:

В какао-крупке содержатся стимуляторы, которые могут вызывать побочные эффекты при употреблении в избытке. Вы также должны соблюдать осторожность или избегать какао-крупки, если вы беременны, кормите грудью, чувствительны или имеете аллергию на шоколад или диетический никель.

Как включить какао-крупку в свой рацион

В какао-крупке значительно меньше сахара, чем в других шоколадных продуктах, и она обладает множеством полезных свойств.

Она широко доступна в магазинах и онлайн и может быть легко включена в различные сладкие и соленые рецепты.

Тем не менее имейте в виду, что какао-крупка обладает гораздо более горьким вкусом, чем даже черный шоколад с самым высоким процентом содержания какао, поскольку она не содержит подсластителей.

По этой причине уровень сладости, возможно, придется корректировать при замене обычного шоколада на какао-крупку в рецептах.

Вот несколько способов добавить какао-крупку в свой рацион:

• Добавляйте какао-крупку в ваш любимый коктейль.
• Используйте ее в выпечке, такой как кексы и печенье.
• Смешивайте какао-крупку с домашними ореховыми пастами.
• Добавляйте ее в свою утреннюю овсянку.
• Смешивайте ее с орехами и сухофруктами для приготовления энергетической закуски.
• Добавляйте какао-крупку в кофейные напитки, такие как латте и капучино.
• Используйте ее в соленых соусах, таких как соусы для барбекю и моле.
• Покрывайте жареное мясо какао-крупкой для получения неповторимого вкуса.
• Добавляйте ее в горячий шоколад или домашнее ореховое молоко.
• Используйте ее вместо шоколадных чипсов в рецептах мюсли.
• Посыпайте обжаренной какао-крупкой йогурт.

Как вы можете видеть, есть много способов насладиться какао-крупкой. Попробуйте поэкспериментировать с этим продуктом какао на своей кухне, чтобы найти более уникальные и вкусные варианты использования этого очень питательного ингредиента.

Резюме:

Какао-крупка является отличным дополнением ко многим блюдам, включая смузи, выпечку, мясные блюда и напитки.

Подведем итог

• Какао-крупка – очень богатый питательными веществами шоколадный продукт, изготовленный из измельченных какао-бобов.
• Она исключительно богата антиоксидантами, которые помогают уменьшить окислительный стресс и воспаление.
• Какао-продукты, такие как какао-крупка, были связаны со снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, а также с другой пользой для здоровья.
• Включение какао-крупки в сбалансированный рацион питания, несомненно, улучшит здоровье, одновременно удовлетворив вашу тягу к шоколаду.

---

Поделиться новостью в соцсетях     Метки: Какао « Предыдущая запись Следующая запись »

Как жарить какао бобы | Nikma Coffee & Chocolate

Какао бобы — обжарка

Обжарка это одна из важных стадий при производстве шоколада. Какао бобы обжариваются, чтобы развить насыщенный вкус в шоколаде, убить бактерии и уменьшить влажность как минимум на 1 — 2%. Самое интересное то, что есть много способов обжарки какао бобов, и не существует правильного или неправильного, все зависит от личных предпочтений, вкуса и рецепта производителя шоколада. Но самое главное, почему нам нужно обжарить какао бобы?

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

• на сковороде;
• в кухонной духовке;
• в ростере для обжарки кофе.

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдет подходящий вариант.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки бобов:

• размер бобов;
• содержание влаги;
• запах при обжарке;
• развитие аромата.

Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный  метод обжарки. 

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Нужно убить бактерии!

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии.

Digital 3D illustration of bacteria

 

Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий, таких как сальмонелла и кишечная палочка. Все это нужно, чтобы шоколад был безопасен для употребления.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.  

Обжарка разных сортов какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие бобы сломаются во время жарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки — это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150 — 190 °C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому пкаждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.  

В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120 — 160 °С.   

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запау свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.  

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).

Какао бобы нужно быстро охлаждить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.  

Барабанный ростер

Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин.  Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 — 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые  кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов.  Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе може давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190 °С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120 — 150 °С на 20 минут.

 

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.

И на последок о сырых какао бобах

Хотя в некоторых магазинах указывают, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжами, бактериями и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.

Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.

Не обжаренные какао-бобы опасны для употребления и могут содержать кишечную палочку, сальмонеллу, стафилококк и другие вредные бактерии. Обжарка убивает большинство бактерий и патогенов.

«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно.

Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.

Настоящие бобы сорт Тринитарио здесь ↓

 

какао | Описание, история, обработка и продукция

Какао , высококонцентрированный порошок, изготовленный из тертого шоколада – пасты, приготовленной из какао-бобов, плодов какао – и используемый в напитках и в качестве ароматизатора. Какао – ключевой ингредиент шоколада и шоколадных кондитерских изделий.

какао Какао-бобы. Давид Моннио

Британская викторина

Шоколад

Xocolatl , слово ацтеков науатль, из которого мы получили слово шоколад , переводится как

Какао-бобы являются семенами какао-дерева ( Theobroma cacao ), тропического растения, произрастающего в экваториальных регионах Америки.Из обработанных какао-бобов получается жидкая паста или тертое, из которого делают какао-порошок и шоколад. Шоколад продается напрямую потребителю в виде твердых плиток для употребления в пищу шоколада, в виде упакованного какао и в виде шоколада для выпечки. Он также используется кондитерами в качестве покрытия для шоколадных батончиков и шоколадных конфет в коробках или навалом, производителями хлебобулочных изделий и пекарями в качестве покрытия для многих типов печенья и тортов, а также компаниями по производству мороженого в качестве покрытия для замороженных новинок. Какао-порошки, тертый шоколад и их смеси используются в больших количествах для ароматизации различных пищевых продуктов и для придания аромата таким «шоколадным» продуктам, как сиропы, начинки, шоколадное молоко, готовые смеси для тортов и фармацевтические препараты.

История использования

Остатки какао на керамике в Эквадоре позволяют предположить, что это растение употребляли в пищу люди еще 5000 лет назад. Дерево, вероятно, было одомашнено в верховьях Амазонки, а затем распространилось на север. Он широко культивировался более 3000 лет назад народами майя, тольтеков и ацтеков, которые готовили напиток из фасоли (иногда использовали ее в качестве церемониального напитка), а также использовали фасоль в качестве валюты.

Христофор Колумб привез какао-бобы в Испанию после своего четвертого путешествия в 1502 году, а испанские конкистадоры, прибывшие в Мексику в 1519 году, познакомились с шоколадным напитком ацтеками.Напиток ацтеков готовили из высушенных на солнце очищенных бобов, вероятно, ферментированных в стручках. Разбитые ядра или перья обжаривали в глиняных горшках, а затем измельчали ​​до состояния пасты в вогнутом камне, называемом metate , на небольшом огне. Добавляли ваниль и различные специи и травы, а иногда использовали кукурузу (кукурузу) для получения более мягкого вкуса. Паста в форме небольших лепешек охлаждалась и затвердевала на блестящих листьях, помещенных под деревом. Лепешки разбивали, смешивали с горячей водой и взбивали до пенистой консистенции с помощью небольшого деревянного взбивателя molinet , получая напиток под названием xocoatl (от слов науатль, означающих «горькая вода»).

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Слишком горькая для европейского вкуса, смесь была подслащена сахаром, когда ее представили испанскому двору. Хотя Испания хранила секрет своего напитка xocoatl почти 100 лет, он достиг Италии в 1606 году и стал популярным во Франции после женитьбы испанской принцессы Марии Терезии на Людовике XIV в 1660 году. В 1657 году француз открыл магазин в Лондоне. продавать твердый шоколад для изготовления напитков, и вскоре по всей Европе появились шоколадные дома, торгующие горячим напитком.К 1765 году производство шоколада началось в американских колониях в Дорчестере, штат Массачусетс, с использованием какао-бобов из Вест-Индии.

В 1828 году C.J. van Houten из Нидерландов запатентовал процесс получения «шоколадного порошка» путем прессования большей части какао-масла из молотых и жареных какао-бобов. В 1847 году английская фирма Fry and Sons объединила какао-масло, побочный продукт прессования, с шоколадным тертым и сахаром для производства шоколада, а в 1876 году Даниэль Петер из Швейцарии добавил сухое молоко для производства молочного шоколада.Быстро последовало распространение ароматизированных, твердых и покрытых шоколадом продуктов.

какао-масло Натуральное какао-масло и какао-бобы. © Олина / Shutterstock.com

Начиная с Северной и Южной Америки в районе, простирающемся от южной Мексики до северных стран Южной Америки, коммерческое выращивание какао распространилось по всему миру в районы в пределах 20 ° от экватора, где осадки, температура и почвенные условия были подходящими для его выращивания.

Переработка какао-бобов

Уборка какао-бобов может продолжаться круглый год, но основная часть урожая собирается в два периода уборки урожая, с октября по февраль и с мая по август.Созревшие семенные коробочки срезают с деревьев и разрезают мачете. Бобы, извлеченные из стручков вместе с окружающей мякотью, накапливаются в покрытых листьями кучах, в выстланных листьями ямках, вырытых в земле, или в больших неглубоких ящиках с перфорированным дном для обеспечения дренажа.

.

Как производится шоколад – от зерен до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме.Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое формально известно как Theobroma Cacao. Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы.Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, – редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Criollo – это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус.Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УБОР

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более.Плод дерева какао – стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао – трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для измельчения. Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений.Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое какао-дерево может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год. Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день – этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация – это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао. В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао.Шоколад, приготовленный из неферментированных какао-бобов, не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему делают из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое слизистое покрытие вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао.Хотя обычно жидкость не используется, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов – анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода. Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты. Когда бутон отмирает, важные химические изменения начинаются, когда высвобождаются ферменты внутри самого боба.Это важно для развития шоколадного вкуса. –

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

– См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если начнется дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и утверждены как часть процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет почувствовать легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим – красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 – убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 – Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 – Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса фасоли. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

Обжарка позволяет сушить и подрумянивать какао-бобы, улучшая их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только высококачественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) – ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ВЫИГРЫША

После обжарки бобы «просеиваются», чтобы удалить оболочку вокруг бобов, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы продувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известное как какао тертое). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Шоколадный тертый продукт можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса или аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость – то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть от нескольких часов до нескольких дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и на химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАКАЛКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска –

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Могут использоваться и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант – это уже темперированный твердый «семенной» шоколад. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Шаги по приготовлению шоколада

Как происходит ферментация какао-бобов

Как сделать шоколад – Оманхене

Шоколадная фасоль в батончик

Как делают шоколад – Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад – благороднейший полиморфизм II

The Food Lab – Лучший способ темперировать шоколад

Guittard – от боба до плитки – Искусство изготовления шоколада

.

Лучшие страны-производители какао – WorldAtlas

Джейсон Швили, 24 сентября 2020, Экономика

Изображение предоставлено: Sea Wave / Shutterstock

• Какао-бобы являются основным ингредиентом шоколада и происходят из дерева какао, которое произрастает в экваториальных регионах Америки, но теперь выращивается в тропических регионах по всему миру.
• Стоимость шоколадной промышленности составляет 103 миллиарда долларов.
• Для выращивания какао-бобов часто используется детский и рабский труд.
• Потребители могут избежать поддержки несправедливых и несправедливых трудовых отношений в шоколадной промышленности, покупая продукцию у торговых марок, торгующихся по принципу справедливой торговли.

---

Какао-бобы – это семя какао-дерева, тропического растения, произрастающего в экваториальных регионах Америки, но в настоящее время выращиваемого во многих странах с теплым тропическим климатом.Из бобов можно делать такие вещи, как садовые удобрения и корм для животных, но они более известны как ключевой ингредиент того, чем люди во всем мире наслаждаются каждый день: шоколада.

Сегодня шоколадная промышленность оценивается более чем в 100 миллиардов долларов. Поэтому выращивание какао-бобов имеет первостепенное значение для производителей шоколада. К сожалению, это выращивание также является основным источником критики для шоколадной промышленности, поскольку миллионы детей работают на сборе какао-бобов.Вот пять ведущих стран-производителей какао в мире:

1. Кот-д’Ивуар

Кот-д’Ивуар – крупнейший производитель какао-бобов в мире, производящий более 2 миллионов тонн. Фактически, ивуарцы рассчитывают на экспорт какао для получения 40% своих экспортных доходов, а это означает, что их национальная экономика сильно зависит от цен на какао.Страна расположена в тропическом регионе Западной Африки, и ее население составляет более 26 миллионов человек, из которых около шести миллионов работают в производстве какао. Средний фермер, выращивающий какао в Кот-д’Ивуаре, зарабатывает ничтожные 97 центов в день, что значительно ниже черты бедности Всемирного банка в 1,90 доллара в день.

Какао бобы. Изображение предоставлено: Max4e Photo / Shutterstock

2. Гана

Соседка Кот-д’Ивуара на востоке, Республика Гана, является вторым по величине экспортером какао.Производство какао в стране составляет 30% экспортной выручки. Около 800 000 ганских фермеров непосредственно занимаются выращиванием какао. Как и в Кот-д’Ивуаре, детский труд – обычное дело при производстве какао. Дополнительную озабоченность вызывает истощение лесов Ганы. С 2010 по 2015 год для выращивания какао было вырублено более 100 тысяч гектаров леса.

3. Индонезия

Индонезия – единственная из пяти крупнейших стран-производителей какао, расположенных не в Африке, а в Юго-Восточной Азии.Выращивание какао в Индонезии – относительно новая отрасль. Фактически, до 1980-х годов в стране практически не производилось какао. К 2009 году производство какао в стране составило 849 875 тонн. Однако в 2010-х годах производство значительно снизилось, составив всего 400 000 тонн в 2015 году. Производители винят политику правительства, старение какао-растений и высокий уровень содержания кадмия в индонезийском какао.

Женщины в Кот-д’Ивуаре извлекают и моют какао-бобы.Изображение предоставлено: BOULENGER Xavier / Shutterstock

4. Нигерия

Нигерия, расположенная всего в двух странах к востоку от Ганы и Кот-д’Ивуара, является четвертой по величине страной в мире по производству какао. Хотя в стране производится более 300 000 тонн какао, нигерийцам еще предстоит в полной мере воспользоваться товарным урожаем по нескольким причинам. Во-первых, многие деревья какао в Нигерии старые, как и люди, которые их выращивают.Во-вторых, методы ведения сельского хозяйства, которые используют многие фермеры страны, устарели. Наконец, при выращивании какао-бобов химические вещества используются ненадлежащим образом. Нигерийцы также не смогли разнообразить использование своего какао для производства продуктов, отличных от шоколада, таких как масло какао, какао-порошок и тертое какао. Фактически, по оценкам, если тенденции в производстве какао в Нигерии не изменятся, выращивание этого урожая в стране прекратится в течение двадцати лет.

5.Камерун

Пятым по величине производителем какао в мире является Камерун, восточный сосед Нигерии. Сегодня 37% обрабатываемых земель Камеруна предназначено для выращивания какао. Выращивание какао является основным источником дохода для подавляющего большинства сельского населения страны. Однако устойчивость выращивания какао в стране вызывает сомнения, поскольку подавляющее большинство какао-ферм в стране старые и не обслуживаются должным образом.

Эффекты производства какао

Пока люди продолжают потреблять шоколад и различные другие продукты из какао, выращивание товарных культур будет продолжаться. Однако многие утверждают, что не следует продолжать использование детского и принудительного труда на фермах какао. Все больше людей выступает против использования несправедливых трудовых отношений при производстве какао.Чтобы противостоять детскому труду, правозащитные организации поощряют потребителей покупать шоколад по принципу справедливой торговли у брендов, которые не используют какао, произведенное детьми и рабами, и тем самым снижают спрос. Тем не менее, по оценкам, более двух миллионов детей только в Кот-д’Ивуаре и Гане занимаются выращиванием какао.

Страны-лидеры-производители какао

9 0070 27 900 59 45

Рейтинг	Страна	Производство какао в 2020 году
1	Кот-д’Ивуар	2,034,000
2	Гана	883,652
3	Индонезия	,759
4	Нигерия	328,263
5	Камерун	295028
6	Бразилия	235,809
7	Эквадор	205,955
Перу	121825
9	Доминиканская Республика	86,599
10	Колумбия	56,808
11	Папуа-Новая Гвинея	44,504
Гвинея	44,504
Ганда	31 312
13	Мексика	27,287
14	Венесуэла	23,349
15	Того	22,522
16	Индия	19,000
17	Сьерра	14,670
18	Гаити	14,173
19	Гватемала	11,803
20	Мадагаскар	11,010
21
21	Гвинея	22	Либерия	8,552
23	Танзания	8,548
24	Филиппины	7,009
25	Никарагуа	6,600
Боливия	6,600
Боливия	5 518
Соломоновы Острова	4,940
28	Республика Конго	4,000
29	Д-р Конго	3,758
30	Сан-Томе и Принсипи	2,778
31	Вануату	1813
32	Шри-Ланка	1,291
33	Малайзия	1,029
34	Гренада	800
35	Гондурас	751
36	Панама	662
37	Коста-Рика	545
38	Самоа	479
39	Ангола	442
40	Гайана	429
41	Экваториальная Гвинея	413
42	Сальвадор	357
43	Тринидад и Тобаго	320
44	Доминика	312
Ямайка	305

.

No related posts.