Что такое органическое, биодинамическое и природное вино
Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.
Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.
The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.
Биодинамическое вино
Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.
Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.
Факты о биодинамическом вине:
— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.
— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.
— Гарантия биохимической чистоты виноградника.
— Максимум ручных операций.
— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.
— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.
— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.
— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.
Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.
Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.
Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.
Органическое вино
Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.
Факты об органическом вине:
— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.
— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.
— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.
Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.
Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.
Органические сертификаты для вина:
Единый сертификат Европейского союза
AB (Agriculture Biologique), Франция
Природные вина
Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит
Биодинамические вина: что это такое и как они “продинамили” мир
Мне удалось побывать на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.
Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным — ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.
— Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, — объясняет Гравнер. — Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам — можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.
— Но ведь серу вы добавляете?
— Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино — это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза — день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.
Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино — это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.
Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?
А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется “ничегонеделанием”: изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.
На визитке Николя Жоли так и написано: “Помощник природы, а не винодел”.
Биодинамическое виноделие – читайте на Winestyle.ru
В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила». Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остаётся недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут.
Что же такое биодинамика?
Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.
Основатель биодинамики
Основателем биодинамики является австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале 20 века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией. Доктор Штайнер и его идейные последователи стали проповедовать биодинамическое земледелие, ведь для того, чтобы получать здоровый урожай необходимо действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.
В виноделии принцип биодинамики начал применяться в 70-е годы 20 века. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей. Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.
Особенности биодинамического виноделия
Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Также биодинамистами используются разные виды органических компостов, коровий навоз и гомеопатические препараты, проходящие процесс динамизации (активизации жизненных сил) с помощью длительного размешивания. В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планет и фазами луны, учитывая сезонность которых, можно с точностью определить какую работу в какое время необходимо проводить, повышая её эффективность.
Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала. В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate, производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.
При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.
Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.
Забота о здоровье
Биодинамическое вино — это экологически чистое вино высочайшего качества, наиболее полно отражающее характеристики того региона, где оно было изготовлено. Спрос на био вина высок, ведь забота о здоровье давно переросла из модного явления в осмысленное стремление к продлению жизни и улучшению её качества. Вина этой категории имеют большой потенциал, специалисты считают, что биодинамическое вино — это вино будущего.
На сайте WineStyle.ru Вы сможете купить биодинамические вина лучших производителей, которые четко следуют традициям органического и биодинамического виноделия.
Вам может понравиться
Биодинамическое и органическое вино — что это такое и чем отличается
Биодинамика переводится как “жизненная сила” (био — жизнь, динамика — движение). Это философия, построенная на гармонии человеческой жизнедеятельности с природой и космосом. Биодинамические вина — напитки, произведенные в соответствии с этой философией. Никакой химии, новейших технологий и достижений научно-технического прогресса. Только дедовские методы, коровьи рога и навоз в качестве удобрений, а насекомые для борьбы с вредителями.
Мнения виноделов относительно биодинамики кардинально расходятся. Одни утверждают, что это прогрессивный метод, позволяющий извлечь из лозы максимум вкуса и пользы. Вторые уверены, что биодинамика — обычный маркетинговый ход. Третьи считают ее приверженцев, мягко выражаясь, странноватыми околонаучными фантазерами, чуть ли не шаманами. И все же, попробуем разобраться в сути термина «биодинамическое вино»: что это такое и чем отличается от более понятного органического.
Эволюция биодинамики
Биодинамику в первой четверти прошлого века изобрел австрийский мистик Рудольф Штайнер. Его уверенность в методе была столь велика, что философ разработал курс лекций для фермеров. Штайнер убеждал аграриев, что урожаи зависят не от механизации труда и удобрений, а от расположения астрономических объектов и качества навоза. Впрочем, даже скептики признают, что это не самое экстравагантное предположение ученого. Сомнения в адекватности противники теории подтверждают цитатами о том, что остров Великобритания не имеет “фундамента” и удерживается в одном положении только внешними силами и т. п. Странностей у Штайнера было не больше, чем у любого мистика, и они не доказывают несостоятельность данной концепции, в том числе, в производстве вина.
В основе возделывания винограда лежит принцип использования исключительно натуральных продуктов и полный отказ от синтетических удобрений. От органического биодинамический метод отличается использованием специальных составов, преобразующих компост в энергетическое вещество, питающее почву и растения. Обработанная составом почва готова к подпитке энергией космоса и земли.
Внимание критиков привлекает препарат 500, состоящий из навоза и коровьего рога. Рог, наполненный навозом, в осеннее равноденствие следует закопать на винограднике до весеннего равноденствия. После извлечения содержимое рога разводят до гомеопатической концентрации и опрыскивают виноградник. Отец метода приписывал коровьим рогам исключительную способность воспринимать космические силы и передавать их в пищеварительную систему животного, а также излучать жизненную энергию. Рог, наполненный продуктами жизнедеятельности коровы, за зиму накапливает невероятную силу, и она после распыления питает лозу, которая сообщает свои свойства вину.
Кроме пресловутого рога, биодинамика предлагает составы попроще — из лечебных трав и кварца. Убедительных доказательств действенности этих сочетаний нет, но сила заключается в их применении при определенном лунном цикле и расположении звезд. Учитывая многовековой опыт земледелия, приходится признать рациональное зерно. Так, давно замечено, что виноград нельзя подрезать в полнолуние из-за активного движения сока в лозе — эта зависимость аналогична явлениям прилива и отлива.
Последователи Рудольфа Штайнера разработали календарь, в котором были учтены не только лунные фазы, но и дни, благоприятные для обработки корней, листьев, цветков и ягод с учетом расположения звезд. Приверженцы теории утверждают, что от соблюдения расписания зависит не только урожайность, но и вкус вина.
Можно посмеиваться над странными теориями, но факт остается фактом — биодинамическое вино, как правило, отличается изумительным вкусом. Научность биодинамики сомнительна, но в винодельческих хозяйствах, использующих этот метод, результаты превышают даже показатели органического вина. Вероятно, успех объясняется пристальным вниманием и тщательностью, с которой выращивают виноград в хозяйствах.
Современная биодинамика
О биодинамике вспомнили в семидесятых годах. Сначала европейские виноградари взяли на вооружение элементы методики Штайнера, а сегодня уже в обоих полушариях с успехом применяют ее приемы в производстве вина.
Производители далеко не всегда принимают философию биодинамики, а ученые не обсуждают метод всерьез. Однако эксперименты, проведенные в одном из профильных институтов Швеции, подтвердили эффективность био-подхода. Обработка оздоравливает почвы, заселяет их полезными микроорганизмами и существенно повышает плодородность. Можно спорить о факторах успеха, но одновременный учет фаз Луны, внесение натуральных удобрений, необходимость контролировать процесс и ручной труд эффективны.
Принципы биодинамического виноделия:
- Календарь ухода за виноградником — в соответствии с фазами Луны и биоритмами.
- Подготовка органики для удобрений по специальной методике.
- Исключение химической обработки растений и внесения химикатов в почву.
- Применение ручного труда.
- Минимум механизмов в приготовлении вина. На винодельнях созданы условия для естественного перемещения вина под действием силы тяжести.
- Правильное расположение виноградника.
- Обязательное использование составов №№500 и 501 — навоза в коровьем роге для почвы и кварца в коровьем роге для фотосинтеза.
- Методом биодинамики можно выращивать любые сельскохозяйственные культуры, но изготовление вина на всех стадиях возбуждает особый интерес. На непосвященных производят неизгладимое впечатление лошади, впряженные в плуг, привлечение на виноградники «избранных» птиц для уничтожения вредных жуков, удобрения из ромашки, крапивы и других лечебных трав и, конечно, коровьи рога с навозом. Можно иронизировать сколько угодно, но биодинамика становится все популярнее, а вина побеждают в конкурсах и занимают первые строчки в рейтингах.
Вино на 10-15% дороже обыкновенного, хотя цена не всегда гарантирует отличный вкус. Но некоторые хозяйства во Франции, Германии, Испании, Австралии и США предлагают действительно уникальный продукт.
По сути, биодинамическое виноделие — прогрессивная форма органического, хотя некоторые различия все-таки есть.
Органическое вино — что это?
В разных странах органическое вино называют биологическим, эко, органик и т. д. Идея возникла в прошлом веке, сторонники биологического земледелия справедливо считают, что почвы за последние сто лет обеднели из-за неправильной обработки и внесения химических удобрений.
Основные моменты органического виноделия:
- Землю не перекапывают глубоко, а рыхлят на 5-7 см, чтобы сохранить пористую структуру и полезные микроорганизмы.
- Почвы удобряют ботвой, листьями, травой и другой органикой. Применяют мульчирование и посев сидератов — растения специально выращивают в винограднике, чтобы они стали удобрениями и придали напитку цветочный привкус. На удобренной почве лозе расти труднее, виноград мельчает, но вкус его улучшается, и это сказывается на вине.
- Землю заселяют червями, грибами и полезными бактериями, ускоряющими разложение органики.
- Защита растений от вредителей производится экологически чистыми методами, без применения ядохимикатов. Со временем на винограднике формируется баланс экосистемы — осы, пауки, божьи коровки и т. д. истребляют вредителей.
- Лоза не получает подпитки синтетическими удобрениями, и корни углубляются в поисках питания. Виноматериал из сырья, насыщенного минеральными веществами, отличается ароматом и ярким вкусом.
- Минимизация диоксида серы, который издавна добавляют в вино, чтобы остановить брожение. Головная боль и сильное похмелье от вина часто вызваны именно серой в составе напитка.
- Для сохранения букета органические вина обычно не осветляют.
Нельзя назвать биологическое виноделие открытием — так выращивали виноград и делали вино до изобретения гербицидов и других синтетических удобрений, то есть до середины XIX века. На эко-виноградниках минимизировано использование машин, а между рядами пасутся козы, овцы и куры. Цель виноградарей — экологическая чистота и естественность.
Органический виноград сегодня культивируют не менее 2 000 хозяйств в мире, больше всего таких производителей вина во Франции — около 900. Вино с соответствующей надписью стоит дороже обычного, поэтому метод распространяется. Но и известные винодельни, не испытывающие проблем со сбытом, тоже переходят на экологическое сырье.
Чем биодинамическое вино отличается от органического
Всякое биодинамическое вино — органическое. Оба метода основаны на чистоте почвы, отказе от синтетических удобрений и применении ручного труда. Но биодинамика — это своего рода философия, связывающая отношение к планете и всему живому на ней с законами природы и биоритмами. Идеал биодинамистов — гармония с космосом, растениями, животными, водой, светом и всем сущим, а производители биологического вина стремятся получить экологически чистый продукт.
Производство биодинамического вина обставлено многими сложными условиями, напоминающими ритуалы. Это касается всего — от приготовления удобрений, следования биоритмам, подготовки и выбора помещений для винодельни до легкого обжига бочек, в которых выдерживают вино и разлива в период прибывающей Луны.
Вино из экологически чистого сырья, приготовленное с любовью, без применения консервантов и ароматизаторов, безусловно, полезнее. Но скажет ли рядовой обыватель, дегустируя био вино, чем отличается его вкус от обычного? Вряд ли. Хотя, удачное органическое вино характеризуется насыщенным вкусом и богатым букетом. Более того, биодинамическое вино может удивить непривычным вкусом, который никто не мог бы назвать неприятным. Говорят, что такое вино пили наши предки, использовавшие в брожении только природные виноградные дрожжи.
Даже самого чудесного винограда мало для получения великолепного вина. Чтобы напиток получился неординарным, его должен делать выдающийся мастер. Вина био никогда не будут конкурировать с обычными по объемам продаж — их производят маленькими партиями. Хранить и транспортировать готовое вино без ущерба качеству сложно. Алкоголь, в котором так много ручного труда, не может быть дешевым и купить его можно только в бутиках, торгующих элитным вином.
Вам может понравиться
Биодинамические, органические и натуральные вина — отличия
Самые жаркие баталии последних лет происходят вокруг натуральных и биовин. Их и любят, и ненавидят, и вообще не считают за вино. Попробуем беспристрастно разобраться в вопросе.
Откуда корни?
Зеленое движение, отказ от пестицидов, забота о состоянии окружающей среды – все это стало ответом на радикальные изменения, произошедшие в сфере сельского хозяйства в XX веке. Их корни уходят в середину XIX века к изобретению агрохимии. Исторически единственным способом повысить урожайность был старый добрый навоз. Немецкий ученый Юстус фон Либих первым доказал, что растениям для роста нужны минеральные вещества, в особенности калий, азот и фосфор. Он предложил вносить их в почву в виде минеральных удобрений, что перевернуло сознание крестьян.
Для производства минеральных удобрений потребовалось сырье, и некоторые успели неплохо на этом заработать. Чили долгое время оставалась главным поставщиком чилийской селитры, или нитрата натрия, необходимого для азотных удобрений. Сколотившие состояния на экспорте предприниматели активно открывали роскошные винодельни в окрестностях Сантьяго. Впрочем, большую часть селитры использовали для производства боеприпасов.
Во время Первой мировой войны союзники перекрыли немцам доступ к чилийскому сырью, но на помощь пришли ученые. Открытие процесса Габер-Боша на рубеже XIX-XX веков, который позволяет получать необходимый аммиак буквально из воздуха, изменило ход истории. Появились дешевые азотные удобрения, страхи о том, что бурно растущее население планеты не удастся прокормить, быстро развеялись.
Была у открытия и другая сторона. Нобелевский лауреат Фриц Габер оказался еще и создателем химического оружия, в том числе и печально известного газа «Циклона Б», который нацисты использовали в концентрационных лагерях. Вещество, кстати, производилось до 2015 года в Чехии и использовалось как мощный пестицид.
Следующий этап – «зеленая революция», случившееся в 40-70-х годах прошлого века. Новые, куда более плодородные сорта, минеральные удобрения, пестициды, ирригация, современная техника, переход на монокультуру значительно повысили производительность в сельском хозяйстве. Это помогло спасти миллионы жизней в развивающихся странах, но были и негативные последствия: изменение водного режима и опустынивание; увеличение активности грибков в верхних слоях почвы, приведшее к значительному сокращению биомассы в почвах (в 1950-х годах падение составило с 2 000 кг на га до 100 кг).
Виноградари тоже не остались в стороне от прогресса и активно взяли на вооружение достижения науки. Результаты заметны и сегодня. В 2008 и 2013 годах был проведен анализ вин, включая органические, который показал в их составе наличие пестицидов, однако этот процент не является даже близким к опасным для человека. Сигнал тревоги бить рано, но новое поколение виноделов задумалось, правильным ли путем пошло человечество, отказавшись от наследия дедов и превратив виноградники в заводы по производству винограда. Не потерялся ли в этом терруар? И ответом на вопрос стали три альтернативных течения – биодинамика, органика и натуральные вина.
Биодинамические вина
Основатель движения Рудольф Штайнер далеко не сразу понял свое предназначение. После школы он собирался стать инженером и даже поступил в Венский технический университет, однако случайная встреча с травником Феликсом Когутски поменяла русло его жизни.
Молодой Рудольф, поверив в силу сложно объяснимых стихий, отказался от классической карьеры, перевелся в университет города Росток и начал изучать философию. Студентом он оказался талантливым и быстро отличился на курсе, получив направление в архив, где он активно работал с трудами Гете. Хорошо знакомые с творчеством поэта знают о его тяге к не всегда понятным обычному человеку процессам, и для Штайнера работы великого немца стали путеводной звездой.
Он углубился в философию и мистику, поиски смысла существования и устройства Вселенной, что вылилось в создание целого учения, получившего название антропософия. Как философ в античном смысле, он занимался и иными сферами: создал знаменитую Волдорфскую школу воспитания детей и даже известную марку натуральной косметики Weleda, которая особенно популярна в Германии и по сей день.
Виноградники Coulée de Serrant
Занимало Штайнера и сельское хозяйство. На мир он смотрел как на взаимосвязанную систему, а азотные удобрения и пестициды считал ненужными и даже опасными, ибо они расшатывали хрупкий энергетический баланс. Изучение опыта прошлых поколений вылилось в курс лекций, который он прочитал в 1924 году перед 111 фермерами из Германии и Польши.
Через год Штайнер скончался, но его труды не пропали – курс лекций вскоре был напечатан, а в 1928 году уже была основана организация Demeter. Никаких данных о виноделах среди членов нет, эта страница истории начинается в Долине Луары в хозяйстве Николя Жоли в начале 80-х годов.
Бросив карьеру финансиста в Нью-Йорке, Николя решил вернуться в родительский домен. Домен оказался не простой, а Coulée de Serrant, один из немногих монопольных аппелласьонов Франции, где монахи возделывали виноградники с 1130 года. Узнав о возвращении молодого Жоли на родину, к нему тут же направился торговый представитель химической компании. Удобрения, пестициды, гербициды – доступно все, самому делать ничего не надо, лишь разбрызгивай по расписанию и собирай рекордный урожай. Способ показался верным, Жоли поддался на искушения прогресса. Но реальность оказалась иной: вина потеряли присущий им характер, стали простыми и бездушными.
Почему? Ответ Николя нашел в случайно попавшейся ему книге Штайнера, и с тех пор все изменилось. Он уверовал в биодинамику, стал ее активным двигателем идей в винодельческие массы и даже написал с десяток книг, пытаясь объяснить ее основы. Если отбросить совсем мистические размышления о классификации богов во вселенной и перерождениях, то смысл примерно следующий:
Первый завет. Материя – ничто, главное – это энергия, которая идет из космоса. Есть четыре типа стихий, им соответствуют разные планеты и разные части растений. Корни – земля, побеги – вода, цветы – воздух, плоды – огонь. На основании этого Мария Тун составила лунный биодинамический календарь. С ним хорошо знакомы советские дачники, высаживающие рассаду и внося удобрения по фазам Луны. Каждая из четырех фаз активизирует определенную энергию в растении, помогая ему расти, созревать и так далее.
Завет второй. В непростых условиях современности лозе нужна поддержка, чтобы получить правильные сигналы из космоса. Для этого существуют девять препаратов с порядковыми номерами от 500 до 508. Откуда пошли эти цифры, история умалчивает, по одной из версий на них перешли во времена нацистов, когда биодинамика была запрещена. Главные препараты – 500 и 501, коровий навоз, закопанный на 6 зимних месяцев в коровьих рогах, и кварц, выдержанный в земле по такой же схеме. Первый дает растениям жизненную силу и помогает активнее развиваться корневой системе, второй активизирует рост над поверхностью земли и притягивает тепло. Остальные препараты помогают бороться с вредителями и выступают в роли удобрений.
Завет третий. Препарат работает не на материальном, а на энергетическом уровне. Для этого его нужно динамизировать. Процесс занимает час – на свежем воздухе растворенный в воде препарат активно вращают, создавая воронку. После этого нужно резко изменить направление вращения, закрыв тем самым воронку и растворив в воде энергию космоса. Это позволяет использовать препараты в микроскопических количествах, 501 требуется около 30 литров на гектар.
Никаких пестицидов и гербицидов биодинамика не допускает, но разница с органикой колоссальна. Лучше всего ее описал Мишель Шапутье: «Предположим, у меня болит голова. Метод обычного виноделия – дать аспирин. Метод органического – дать отвар ивовой коры. Это то же самое, просто ацетилсалициловая кислота здесь не синтезированная, а природного происхождения. Вещество то же! Метод биодинамики – понять, почему болит голова: я устал, у меня повышено давление или что-то еще? И лечить причину, а не симптом».
Однако понять это все непросто, даже сам Жоли признается, что он учится из года в год чувствовать потребности своего виноградника и помогать ему коммуницировать с космосом. Звучит странно, но в отдельных случаях это работает.
Контрольные вопросы
Биодинамические вина лучше конвенциональных? Как и в случае гомеопатии, современная наука не может объяснить столь тонкие материи, а биодинамисты выступают против научного подхода как такового. Однако одни из величайших вин мира сделаны именно биодинамистами. Действительно ли работают силы космоса или причина просто в более внимательном отношении к винограднику – вопрос остается открытым. Но стоит признать, что далеко не все биодинамисты делают выдающееся вино – космос-космосом, но нужно быть талантливым виноделом.
Полезнее ли такие вина для планеты? Как минимум, они не хуже.
Биодинамика – философия или маркетинг? Далеко не все, кто применяет биодинамику, верят в силы космоса или разделяют философию Жоли. Но при этом они не отказываются от календаря и препаратов, видя реальную пользу от них. Сегодня биодинамика – это тренд, сертификат Demeter гарантирует и интерес сомелье, и пару евро к стоимости, поэтому не обходится и без просто желающих сыграть на моде.
Организации, сертифицирующие биодинамические вина
Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011
Знакомство с биодинамикой стоит начать с творения отца-основателя направления. Жоли достался от родителей старейший домен, известный с XII века, к тому же являющийся монопольным аппелласьоном. По мнению Николя, именно биодинамика вернула баланс на виноградник и позволила ему полностью проявить себя. Рекомендации по подаче следующие – обязательная декантация и спокойная дегустация на протяжении последующих 7 дней. Делать это лучше всего в день цветка или фрукта по календарю Марии Тун.
Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015
В честь недавно ушедшего из жизни Мишеля Лафаржа обязательно стоит попробовать его алиготе, которое запросто перевернет ваше представление о сорте. Биодинамика в домене практикуется еще с 2000 года, подход к работе на виноградниках помогает выстроить естественную защиту от напастей и вредителей и максимально отразить собственный терруар.
Слева направо: Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011; Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015
Органические вина
Органическое движение моложе биодинамического. В Европе лидерами стали два английских аристократа – сэр Альберт Ховард и лорд Уолтер Джеймс. Ховард первым попытался применить научный подход к традиционному сельскому хозяйству: вместе с женой-биологом он провел много лет в Индии, и в 1940 на основании своих исследований издал работу An Agricultural Testament. Джеймс был слушателем того самого курса Штайнера, он может и не уверовал в биодинамику, но рассматривал ферму как единый организм.
Третьей активной участницей была леди Ив Балфор, племянница бывшего премьер-министра Великобритании. На собственной ферме она проводила эксперименты и сравнивала конвенциональный, органический и биодинамический подходы. Движение, начатое аристократами, вылилось в Soil Association в 1946 году. Это первая в истории организация, сертифицирующая органические продукты.
В ЕС действуют четкие требования для сертификации органических вин. В своде правил четко прописаны вещества, которые допускаются для использования на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, чтобы бороться с вредителями и болезнями, удобрения – только органические. Некоторые остальные достижения химической промышленности – в порядке исключения. Получив органический виноград, винодел волен распоряжаться им с почти полной свободы – добавление танинов, кислотности, сахара и серы разрешены. Прошедшие контроль вина получают сертификат и заветный зеленый листочек на контрэтикетке. Вуаля, перед вами биовино!
В США подход более радикальный – в органические вина запрещено добавлять серу, и только в случае ее отсутствия можно именовать вино Organic Wine. Те, кто не приветствуют такого радикализма, предпочитают писать «сделано из органического винограда» (Made With Organic Grapes), что скорее ближе к европейской органике.
Контрольные вопросы
Органические вина лучше конвенциональных? Ответа нет, но в большинстве случаев переход на органику – это не вопрос качества вина, а моральный выбор винодела, желающего поддержать биоразнообразие на собственных виноградниках.
Полезнее ли такие вина для планеты? Вопрос остается открытым, мнения ученых на предмет тех же выбросов парниковых газов сильно расходятся.
Органика – философия или маркетинг? Органический сертификат выдается не на винодельню, а на каждое конкретное вино, поэтому в случае, когда хозяйство выпускает отдельную линейку биовин, то это чистый маркетинг и желание заработать на ответственных потребителях. Многие из производителей не скрывают свой органический подход, но от сертификации отказываются. Понять их можно, переход на органику всегда несет большие риски, особенно во влажных регионах, где велика опасность грибковых заболеваний. Медь и сера куда менее эффективны, чем современные пестициды, одна обработка которыми может запросто уберечь урожай.
Организации, сертифицирующие органические вина
Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018
Blange был и является самым продаваемым арнеисом планеты. Когда семья Черетто решилась перевести виноградники на органику, местные крутили пальцем у виска – неужели им надоело зарабатывать деньги и они решили пустить все под откос? Но рискованный шаг оправдал себя: качество вина остается на высоком уровне, а сами братья чувствуют свой вклад в сохранение местных экосистем.
Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016
Быть органистом в Испании не так уж и сложно: осадков критически мало, летом стоит жара, поэтому вредители практически не атакуют. Но это касается центральной части – в зеленой Галисии дождей столько, что хватит на два урожая. В Риас-Байшас в год выпадает до 2000 мм осадков, и только самые рискованные готовы отказаться от пестицидов ради высокой цели. Родриго Мендес как раз такой, и без сомнения, он делает одни из лучших альбариньо.
Слева направо: Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018; Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016
Натуральные вина
Как и многие другие модные тенденции, бум на натуральные вина начался в Лондоне. Придумала это все мастер вина Изабель Лежерон, которая перестала получать удовольствие от Марго и Латура, и решила отправиться на поиски более аутентичного, трушного. В своих поисках она побывала даже в Грузии, и в 2011 году вместе с британским импортером Les Caves de Pyrene организовала выставку London Natural Wine Fair. Вскоре партнеры разругались, но лидерство осталось за француженкой и ее ежегодная выставка RAW Wine сегодня является главным смотром натуральных вин планеты.
В отличие от органики и биодинамики, у движения нет не только четкого свода правил, но даже и определения самого понятия. Что такое натуральное вино? «К сожалению, в современном мире термин “вино” перестал означать “ферментированный сок винограда”, – сокрушается Лежерон в своей книге Natural Wines, – теперь это “виноградный сок, ферментированный с добавлением X, Y, Z”, поэтому самому термину вино требуется уточнение». Четкого определения «натуральных вин» у нее нет, сама она предпочитает называть их «живыми, чистыми, настоящими, трушными, аутентичными, крестьянскими».
Несмотря на наличие или отсутствие сертификаций, натуральные вина существуют. Это вина с виноградников, обрабатываемых как минимум органически, при производстве которых не добавляется и не изымается ничего, единственное исключение – небольшое количество сульфитов при бутилировании. «Собирай виноград и ферментируй» – вот девиз сторонников натуральных вин. Но несмотря на банальность и популизм этой фразы, у истоков движения стоял настоящий ученый.
Основателем движения, сам того не ожидая, оказался француз Жюль Шове. Еще в 50-х годах прошлого века он впервые заговорил о «натуральных винах», сделанных по заветам дедов, без использования пестицидов и удобрений. Шове был не просто виноделом, но и профессиональным химиком, поэтому и подход у него был максимально научный. У себя в Божоле он постепенно избавился от шаптализации, отказался от фильтрации, коммерческих дрожжей и других энологических приемов.
Последней задачей стоял полный отказ от серы. Вокруг Шове образовалась компания последователей, «банда четырех», как их назвали после. Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard, Marcel Lapierre не могли терпеть унижения от слов «божоле нуво», они верили в гаме и в собственные терруары, и старались показать их величие, используя натуральный способ.
Другим эпицентром движения стал еще один французский «униженный и оскорбленный» деньгами и Паркером регион – Долина Луары. Отсюда пошел петнат, модная среди хипстеров категория игристых вин. Петнат получился сам собой – шенен блан с его высоким содержанием с
Вино биодинамическое, органическое и натуральное: в чем отличия?
Мода на «эко» и «био» одновременно радует и застает потребителя врасплох. Терминов очень много, а разобраться в них не так и просто. Мы разъясним для вас самую важную терминологию «винного ЗОЖа». Да-да, есть и такое!
Биодинамическое вино
Возможно, самое нашумевшее определение во всем винном мире. Термин «биодинамика» отсылает нас к прошлому веку. В начале 1920-х годов Рудольф Штайнер – австрийский философ и писатель, а также эзотерик и мистик, дал начало современному определению этого понятия. Биодинамика – это духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садоводству и производству продуктов питания.
Три главных принципа биодинамики, без которых она —вовсе не она, это:
Удобрения
Есть определенный список и масса правил о том, какие удобрения можно использовать. Именно в эту категорию входит ставший нашумевшим навоз, выдержанный в коровьем роге. Также обязательно используют кварц и компост из всех продуктов жизнедеятельности хозяйства. Это лишь малая часть. В перечне удобрений еще можно встретить всевозможные цветы, травы и отвары, которые чаще всего добавляют в компост. Какие-то из трав должны выдерживаться в разных частях и органах животных (например, ромашка, выдержанная в коровьих кишках, или дубовая кора, выдерживаемая в черепе домашнего животного). Важная деталь: по принципам биодинамики работы на виноградниках ведутся только на очень компактной, легкой технике или с помощью плуга и лошади.
Динамизация
Динамизация — это своеобразная активация воды или почвы посредством вращения и рыхления. Воду в течении часа «размешивают» строго по часовой стрелке, в ней должен образоваться кратер, доходящий до дна емкости, а затем направление вращения резко меняют. Почву разрыхляют в соответствии с лунным календарем.
Биодинамический (астрологический) календарь
Его создала и ввела в обиход Мария Тун – немецкий ученый и агроном, которая много и успешно работала над созданием практической системы использования теории Штайнера. Этот календарь дает ответ на важный для всех биодинамистов вопрос: в какую фазу луны убирать виноград, а в какую фазу удобрять землю? Конечно, это упрощение, но, в общем и целом, главной задачей календаря является соотношение работ с лунными и солнечными циклами, а также фазами расположения планет.
Официально первый сертификат среди виноградарей и виноделов получил Николя Жоли в 1988 году. Миру потребовалось более 50 лет, чтобы от теории, выработанной Штайнером, перейти к практике. Хотя многие производители сегодня утверждают, что работали по полностью биодинамическим принципам намного раньше 80-х, официально первым биодинамистом стал и продолжает им быть именно Жоли. А в 1999 году он выпустил свою книгу «Вино от неба до земли», которую по праву называют «библией биодинамики».
Первый сертифицирующий орган, Demeter, появился еще в 1928 году. В 1995 к первопроходцу добавился Biodyvin. Также очень значимым, но более локальным органом сертификации является Respekt-BIODYN (Австрия). При выборе вина на этикетках вы сможете найти соответствующие логотипы.
Не все производители стремятся получать официальный сертификат, многие работают, соблюдая все или многие принципы биодинамики и не ставя перед собой задачу подчиняться правилам какого-то из этих сертифицирующих органов. На то есть масса причин. Например, по правилам, использовать необходимо все 9 официально разрешенных биодинамических удобрений. Отказаться от какого-то одного уже означает нарушить правила регулятора. Далеко не все виноделы готовы работать в столь жестких рамках.
К БИОДИНАМИЧЕСКИМ ВИНАМ
Органическое вино
Другим термином, с которым нам случается сталкиваться довольно часто, является понятие «органическое вино». По сути, органика и биодинамика тесно связаны. При следовании принципам органического виноделия необходимо полностью отказаться от всех искусственных химических удобрений и пестицидов, разрешены только сера и медный купорос. С вредителями приходится бороться с помощью феромонных ловушек, привлечением насекомых, способных извести вредителей, и с помощью гомеопатии, то есть путем применения различных настоев и эфирных масел. А вот на использование на виноградниках крупногабаритной техники органика запрет не накладывает.
Главным отличием органики и биодинамики можно назвать все эзотерические проявления последней. Лунный календарь, энергия космоса и тысячелистник, выдержанный в мочевом пузыре оленя – прерогатива только биодинамистов.
Основные органы сертификации это Organic Bio, Agriculture Biologique и Ecocert. У них тоже есть свои фирменные значки на этикетках, самый узнаваемый – зеленый лист Organic Bio.
Sustainable-виноградарство
Этот термин можно перевести как «экоустойчивое» виноградарство. Самым важным отличием от органики принято считать то, что, кроме цели быть в гармонии с природой, виноградари, следующие принципу sustainable, во главу угла ставят общество, то есть социально-справедливые условия труда на виноградниках и винодельне.
К ОРГАНИЧЕСКИМ ВИНАМ
Натуральное вино
Если до сих пор мы говорили только о сельском хозяйстве, ведь все органические и биодинамические практики касаются только виноградника, а не производства вина, то словосочетание «натуральное вино» скорее относится к работе на винодельне. При производстве натурального вина требуется полное невмешательство, никаких манипуляций с вином и никаких добавок, в том числе почти не добавляется (или не добавляется вовсе) диоксид серы.
Еще раз обратим внимание, даже пропагандисты так называемых натуральных вин не всегда отказываются от диоксида серы. Это важный стабилизатор, без которого вино очень быстро превратится в уксус. Поэтому чаще всего в минимальных количествах (не более 30 г/л) его добавляют, и лишь иногда виноделы довольствуются естественными сульфитами, которые содержатся на кожице ягод. По этой философии, например, вина Шампани и портвейны не соответствуют концепции натурального вина, так как их производство невозможно без дополнительного вмешательства.
Лишь в этом году INAO утвердил официальный регламент производства натуральных вин, в него вошли пункты об органическом или биодинамическом виноградарстве, отказ от использования добавок и удобрений, применение натуральных дрожжей и спонтанное брожение, которое нельзя прерывать. Именно особенности естественной ферментации и «неубиваемые» дрожжи могут дать вину пресловутый копченый аромат или завлекающий запах скотного двора. Главная особенность натурального вина – это его нестабильность, которую кто-то считает минусом, а кто-то плюсом. Суть в том, что в ящике натурального вина из одной партии вряд ли найдутся две одинаковые бутылки, а значит, если первый раз вино вам понравилось, то не факт, что это случится снова, оно вполне может вас разочаровать.
Самое главное – не путать натуральное вино с биодинамическим. С этого года отличить такие вина будет легче, ведь на этикетках натуральных вин появится логотип, утвержденный INAO.
Автор: Дарья Зайцева
Что такое биодинамическое (органическое) вино и биодинамика в виноделии?
В последние годы в России весьма популярна тема биодинамических и органических вин. Да и, в принципе, биодинамики. Хоть мы и отстаем в этом вопросе на целые десятилетия от европейских стран и даже винодельческих регионов Нового Света, но зато есть, у кого поучиться. Давайте навёрстывать!
Немного биодинамической истории
Самая настоящая и полноценная биодинамика существовала до появления человека. Ведь именно люди начали вносить свои «насильственные» изменения в рост различных культур и растений. Были изобретены всевозможные инструменты, оборудование, искусственные удобрения, пестициды и так далее. Да так, что к 20 веку многие задумались о том, что живая ткань природы может быть безвозвратно разрушена человеческим вмешательством.
И вот в 1924 году немецкий ученый Рудольф Штайнер прочитал целый ряд лекций на тему чрезмерного использования химикатов и техники в сельском хозяйстве. По его мнению, возделываемые человечеством растения почти совсем потеряли связь с природой, утратив тем самым бесценный источник сил и энергии.
Эти утверждения, кажущиеся сегодня абсолютно очевидным, тогда были восприняты, как некая революция. Однако Штайнер, по сути, предлагал вернуться «к корням». К тому способу земледелия, которым наши предки следовали столетия и тысячелетия назад. Конечно, с учетом накопленных знаний.
Виноделы не спешили забросить все свои химикаты и новомодные трактора с комбайнами. И лишь в 70-е годы винодельни стали перенимать принципы биодинамики, на тот момент сложившейся в целое учение. Так вот уже полвека биодинамические вина производятся во всем мире. А в последние годы даже и у нас в России.
В чем заключается биодинамика в виноделии и виноградарстве?
Принципы биодинамики в выращивании винограда и создании вина постоянно развиваются. Но всё же есть общепринятые:
- Биодинамисты стремятся свести использование техники к нулю. На их виноградниках трудятся лошади, виноград собирается вручную, перевозится чуть ли не на телегах. Чтобы биодинамические растения ни в коей мере не сталкивались с выхлопами и прочими загрязнениями;
- В междурядьях виноградников высаживается трава, злаковые и даже некоторые овощи. Чтобы почва была богата бактериями и микроорганизмами. Кроме того, такое соседство еще и позволяет бороться с некоторыми виноградными болезнями и вредителями;
- Вместо химических удобрений применяется только натуральный навоз, органический компост и перегной, состав которых еще и весьма сложный, с добавлением коры, различных растений и так далее;
- Биодинамические виноделы истово следуют фазам луны и ведут свою хозяйственную деятельность в соответствии с движением планет. Прямо как наши бабули, которые в саду обязательно держали лунный календарь;
- При производстве биовин не используются какие-либо искусственные добавки. Только натуральные дрожжи. Даже диоксид серы, который повсеместно применяют для обеззараживания бутылок и прочих емкостей, в биохозяйствах под запретом;
- Осенью начиненные навозом и другими секретными ингредиентами коровьи рога закапываются по всему винограднику. Притягивая всю зиму энергию космоса и природы к винограднику…
Этот список можно продолжать бесконечно. Причем он еще и постоянно дополняется и видоизменяется с годами. Но главный принцип один – «не навреди».
Какое оно, биодинамическое или органическое вино?
История с закапываемыми по осени рогами – это лишь часть из тех «безумств», что биодинамисты вытворяют на своих виноградниках. С точки зрения классического виноделия, они словно сами себе стреляют в ногу, отказываясь от множества проверенных достижений винной науки. Некоторые из био виноделов даже очень походят на сумасшедших сектантов. Вот только биодинамические, натуральные и органические вина очень часто побеждают «классические» даже и на слепых дегустациях, когда люди не знают, что у них в бокале.
Биодинамические вина – это очень капризный продукт. Они крайне требовательны к условиям транспортировки, хранения и дальнейшего созревания. Да и природа не всегда дружественна к виноградникам. Может наслать непогоду, вредителей, болезни и прочие испытания. А инструментов защиты у биодинамистов гораздо меньше, чем у классических виноделов.
Но пожелаем этому направлению виноделия стать сильнее и вернуть свои почти утерянные к 20 веку позиции. Биодинамические вина – это, как минимум, крайне интересно. Их вкус и аромат обязательно покажутся необычными для привыкших к «классике». Но любая альтернатива меня лично радует!
Биодинамическое вино, Разъяснение | VinePair
Во времена резкого изменения климата, глобального потепления и повсеместного метеорологического хаоса мы все стремимся быть немного «экологичнее». Мы покупаем экологически чистые продукты, покупаем многоразовые сумки и перерабатываем немного больше, чем раньше. Поскольку мы думаем об устойчивости и естественных движениях, эти добросовестные методы становятся все более распространенными и в сельскохозяйственном мире. Возможно, вы знакомы с тем, что влечет за собой органическое сельское хозяйство, но многие из нас до сих пор задаются вопросом, что именно представляет собой это странное биодинамическое движение, которое, похоже, воплощают в жизнь многие фермеры.Здесь вы найдете ответы на все свои вопросы с помощью этой памятной памятки по биодинамике.
Что такое биодинамическое вино?
Официальное определение биодинамического земледелия в соответствии с Ассоциацией биодинамического земледелия и садоводства – это «духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садам, производству продуктов питания и питанию». Биодинамическое вино производится с использованием ряда методов ведения сельского хозяйства, которые рассматривают ферму или виноградник как единый цельный организм. Экосистема функционирует как единое целое, и каждая часть фермы или виноградника вносит свой вклад в следующую.Идея состоит в том, чтобы создать самоподдерживающуюся систему. Для поддержания виноградника используются природные материалы, почвы и компосты. Химические удобрения и пестициды запрещены ради плодородия почвы. Разнообразные животные, от уток до лошадей и овец, живут на почве и удобряют ее, создавая богатую плодородную среду для роста виноградных лоз. Биодинамическое сельское хозяйство также стремится к устойчивости или оставляет землю в такой же хорошей или лучшей форме, как они нашли это для будущих поколений.
Некоторые из этих методов научно доказаны, например, органические методы.Но, несмотря на научно звучащее название, некоторые биодинамические практики труднее доказать научно. «Часть научного сообщества смотрит на [биодинамический] метод со скептицизмом и отмечает его как догматический», – пишут авторы исследования 2009 года в Journal of Renewable Agriculture and Food Systems. Было сложно выделить биодинамические характеристики, поэтому сложно изучить, как они влияют на урожайность. Но исследование 2009 года пришло к выводу, что необходимы дальнейшие исследования, хотя значительная часть имеющихся исследований показывает, что биодинамическое сельское хозяйство действительно оказало влияние на урожайность, качество почвы и биоразнообразие.Было также обнаружено, что биодинамические препараты оказывают «положительное воздействие на окружающую среду с точки зрения использования энергии и эффективности».
Когда началось биодинамическое земледелие?
Австрийский философ Рудольф Штайнер положил начало идее биодинамического сельского хозяйства в начале 1920-х годов, намного опередив органическое движение. Этот философ и социальный реформатор начала 20 века также пропагандировал использование сельскохозяйственных методов, основанных на лунном календаре и астрологических влияниях, которые сегодня являются более спорными аспектами биодинамического земледелия.Штайнер верил в жизнь и сельское хозяйство вместе с землей и ее движениями, в противоположность использованию чисто научного подхода. Вы можете узнать больше о лунной науке здесь, но она, как правило, оказывается на стороне аспектов биодинамического земледелия, которые труднее доказать с научной точки зрения.
Как сделать биодинамическое вино?
Биодинамическое вино производится путем выращивания всех компонентов виноградника как единого целого, без использования химикатов и с использованием натуральных материалов и компостов.Следование биодинамическому календарю – еще одна неотъемлемая часть процесса. Иногда эти методы ведения сельского хозяйства, от обрезки до сбора урожая, контролируются биодинамическим календарем. Он разбивает все задачи, связанные с сельским хозяйством, на четыре типа дней: дни корня, дни цветения, дни плодов и дни листьев. Каждый из этих дней имеет определенные задачи, связанные с ним, которые отражают четыре классических элемента Земли (также с точки зрения того, что труднее доказать с научной точки зрения): дни плодов предназначены для сбора урожая, дни листьев для полива, дни корней для обрезки .В дни цветения виноградник оставляют в покое.
Почему в винограднике есть коровий рог?
Биодинамическое земледелие требует особых, а иногда и странных компостов и полевых приготовлений. Один из них известен как навоз из коровьего рога или препарат 500. Коровьи рога набиваются навозным компостом и закапываются в землю на протяжении всей зимы, а затем выкапываются. При раскопках фарш распределяют по винограднику. Информации о том, почему конкретно используется коровий рог (никогда бычий рог), или почему его закапывают в землю, очень мало.Рога становятся все дороже и иногда доставляются из Индии. Согласно сайту Biodynamie Services, препарат 500 «необходим». «Это мощное средство для структурирования почвы», – поясняет сайт. Он также «стимулирует микробную активность почвы», регулирует pH, стимулирует прорастание семян и растворяет минералы.
К другим препаратам компоста относятся тысячелистник, ромашка и крапива.
Биодинамическое вино – это то же самое, что и органическое вино?
№Оба они похожи в том смысле, что оба включают практики без использования химикатов. Однако, чтобы упростить процесс, органическое вино производится из экологически чистого винограда. Биодинамическое земледелие принимает во внимание другие факторы, такие как лунный календарь и астрология. В сельском хозяйстве важна вся жизненная сила виноградника – другие растения, насекомые, животные, а не только виноград.
Насколько вино биодинамично?
Более 700 производителей по всему миру производят биодинамические вина.
Какие марки вин делают биодинамические вина?
Николя Жоли (Луара)
Сибилла Кунц (Мозель)
Поместье Монтинор (Орегон)
Винодельня Бензигер (Сонома)
Домен Лерой (Бургундия)
Дом Шапутье (Рона)
Шинн Эстейт (Нью-Йорк)
Отличается ли вкус биодинамического вина?
Хотя это, безусловно, субъективный вопрос, обычно ответ на этот вопрос: нет. Практически невозможно слепо попробовать вино и сделать вывод о том, применялись ли биодинамические практики или нет.Однако многие виноделы, которые занимаются биодинамическим сельским хозяйством, также выращивают органические фрукты, и в сочетании с отсутствием пестицидов и внедрением методов ведения сельского хозяйства в гармонии с природой (биодинамика) биодинамические вина могут иметь более качественный вкусовой профиль, чем другие вина.
.Демистифицируя биодинамическое вино | LoveToKnow
Ресурсы, советы и подсказки по Covid-19Подробнее
L o ve To Know
Дом и сад Главное меню+
Перейти в главное меню
+
Красота и мода
Детская одежда
Обручальные кольца
История моды
Волосы
Сумки
Ювелирные изделия
Макияж
Мужская мода
Большие размеры
Туфли
Уход за кожей
Татуировки и боди-арт
Женская мода
Женская мода
Волосы
Макияж
Уход за кожей
Татуировки и боди-арт
ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ КАНАЛЫ
Развлечения
Лучшее
Настольные игры
Черлидинг
Ремесла
Танец
Гитара
Гороскопы
Просто для удовольствия
Фильмы
Музыка
Оригами
Паранормальные явления
Фотография
Викторина
Скрапбукинг
Швейное
Катание на лыжах
Игрушки
Гороскопы
Паранормальные явления
Танец
Черлидинг
Оригами
ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ КАНАЛЫ
Здоровье
Аутизм
Диета
Упражнение
Без глютена
Травы
Беременность
Восстановление
Безопасность
Нарушения сна
Управление стрессом
Вегетарианец
Витамины
Йога
Беременность
Аутизм
Диета
Безопасность
Вегетарианец
ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ КАНАЛЫ
Дом и сад
Антиквариат
Постельное белье и постельное белье
Украшение торта
Свечи
Рождество
Очистка
Коктейли
Кулинария
Костюмы
Фен-шуй
Мебель
Сад
Гурмэ
Green Living
Товары для дома
Дизайн интерьера
Органический
Партия
Свадьбы
Вино
Green Living
Сад
Антиквариат
Фен-шуй
Свадьбы
ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ КАНАЛЫ
Технологии
– респект-БИОДИН | биодинамическое вино
Биодинамика открывает новые возможности для работы с природой.
– Клеменс Буш, Пундерих / Мозель –
Люблю капусту и свеклу.
– Андреас Гселманн, Гольс / Бургенланд –
лозы на балансе. Вина в балансе. Винодел в равновесии.
– Филипп Виттманн, Вестхофен / Рейнхессен –
Положа руку на сердце, я просто не могу этого сделать по-другому.
– Михаэль Гесс-Энзенберг, Кальтерн / Зюдтироль –
Четкая линия не всегда должна быть прямой.
– Пауль Ахс, Голс / Бургенланд –
Я не так хорош, как природа.
– Карл Фритч, Обершокстолл / Ваграм –
Поднимите вина не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения экологии, на высший уровень.
– Бернхард Отт, Фойерсбрунн / Ваграм –
По следам тайн природы.
– Штеффен Кристманн, Гиммелдинген / Пфальц –
Я люблю играть с прекрасным лезвием.
– Джудит Бек, Голс / Бургенланд –
Просто потому, что выглядит совершенно непринужденно.
– Курт Фейлер, Руст / Бургенланд –
Не верю. Я знаю.
– Гернот Генрих, Голс / Бургенланд –
Ноги на земле, руки на лозах.
– Йоханнес Хирш, Каммерн / Кампталь
Почему органический? У нас все было так хорошо под контролем.
– Фред Лоймер, Лангенлуа и Гумпольдскирхен / Нидерланды –
Еще работа? Больше риска? Меньше заработка? Принято.
– Ханс Ниттнаус, Голс / Бургенланд –
Потому что мы хотим улучшить мир и вино.
– Герхард и Бриджит Питтнауэр, Гольс / Бургенланд –
Обостряет мой разум, обостряет профиль моих вин.
– Клаус Прайзингер, Голс / Бургенланд –
Вы не можете все объяснить научно. Вы не обязаны.
– Hansjörg Rebholz, Siebeldingen / Pfalz –
Пределы существуют для того, чтобы человеку было что превзойти.
– Франц Венингер, Хоричон / Миттельбургенланд, Айзенберг, Шопрон –
Единственная альтернатива для улучшения качества моих вин и моей жизни.
– Fritz Wieninger, Вена
.