World’s 50 Best Restaurants — самую главную и самую громкую сейчас ресторанную премию — кто только не сравнивал с «Оскаром». Изнутри, на мой взгляд, все больше похоже на большую свадьбу на выезде. Гостей сотни, они встречаются, расходятся, собираются в группы по интересам и заводят приятные знакомства. Кто жених — то есть обладатель первого места — непонятно до последнего момента, но это не мешает его друзьям, шефам заявленных ресторанов, по нескольку раз в день собираться на мальчишники.
Еще, конечно, не избежать сравнений с тайным обществом. Когда ходишь от фудкорта к фудкорту и вдруг слышишь за соседним столом разговоры о том, сколько мистер Х спустил на ветер, пытаясь открыть ресторан в Сан-Франциско — 30-градусную влажную жару снаружи уравновешивает приятное тепло внутри: ты причастен к чему-то великому.
© пресс-материалы
Карло Кракко и Массимо Боттура© пресс-материалы
© пресс-материалы
© пресс-материалы
Кстати, про жару и фудкорты: 50 Best каждый год проходит в новом совершенно не случайном месте. В 2018 году шефы съехались в Бильбао — один из главных центров испанской и вообще европейской ресторанной культуры. На этот раз Сингапур — гастрономический азиатский Вавилон, наверное, самый главный в мире центр уличной еды. По городу можно разглядеть рекламные плакаты, призывающие проголосовать за выдвижение здешней культуры фудкортов на признание нематериальным наследием ЮНЕСКО. Кстати, объявления о том, что в том или ином ресторане сегодня или завтра будут готовить, ну, скажем, сразу три шеф-повара из первой десятки или кто-нибудь из небожителей, вроде отца молекулярной кухни Хестона Блюменталя, — тоже обычное дело.
Собственно, звездными ужинами дополнительная программа не ограничивается. 23 июня всех сингапурцев и гостей города развлекали кулинарным мастер-классом Массимо Боттура, Гагган Ананд и другие лучшие шеф-повара планеты. На следующий день тот же Боттура выступал на большом семинаре S.Pellegrino, посвященном технологиям, трендам и вызовам в гастрономическом мире в недалеком будущем. Вечером 25 июня лучшие шефы мира, сливки ресторанной прессы и самые отъявленные гурманы, в буквальном смысле проедающие и пропивающие целые состояния, собрались в Marina Bay Sands (тот самый знаменитый сингапурский дом: три башни с лодкой на крыше), чтобы узнать, кто есть кто в ресторанном мире в ближайший год. В качестве препати состоялся обед конкурса S.Pellegrino Young Chef — пожалуй, главной кузницы кадров для ресторанов — фигурантов списка 50 Best.
Отель Marina Bay Sands, Сингапур
© facebook.com/marinabaysands
Конструкция премии сильно поменялась. Во-первых, оксюморон: в 50 Best уже давно не 50, а 100 ресторанов. В этом году их и вовсе стало 120 — по случаю 120-летия главного партнера премии S.Pellegrino. Во-вторых, организаторы вывели из состязания главных звезд: все, кто хотя бы раз занимал первое место, автоматически выселяются на Олимп и в голосовании не участвуют. Быть дважды, трижды, а то и пять раз подряд лучшим рестораном мира больше нельзя. За это, прямо скажем, сомнительное решение организаторов пропесочили не раз. Но тем не менее: великие Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca отныне вне конкурса. Так что главных мировых интриг было две: до какой строчки поднимется возрожденная копенгагенская Noma создателя и главного популяризатора новой скандинавской кухни Рене Редзепи и займет ли первое место Mirazur — фантастически красивый, собравший квинтессенцию всего лучшего в Средиземноморье ресторан на границе Франции и Италии.
Про Редзепи ходит слух: он всегда безошибочно чувствует свою победу и не приезжает на премию, когда не получает первого места. Вчера в Сингапуре его не было — и Noma, как в том анекдоте, заняла почетное второе место. Mirazur же действительно забрался на вершину — это вдобавок к уже полученной в этом году долгожданной третьей звезде «Мишлен». Конферанс, который выдал в финале шеф Mirazur Мауро Колагреко, вышедший на сцену с флагами Аргентины (его родины), Бразилии (родины его жены и партнера), Франции (где находится ресторан) и Италии (граница с которой проходит практически по стене ресторана и где расположен рынок, откуда Колагреко берет все продукты), можно разбирать по пунктам в актерской школе.
Команда ресторана Mirazur
© пресс-материалы
Для России 2019 год — фантастически урожайный. Во-первых, в расширенную версию списка, то есть в разряд с 51-е по 120-е место, попали сразу три наших ресторана, причем — впервые — не только московские. На 104-й позиции — по-хорошему туристический, нарядный, театральный петербургский «Кококо» Игоря Гришечкина и Матильды Шнуровой. На 92-м месте — ресторан Дмитрия Блинова и Рената Маликова Harvest, эксплуатирующий все модные тренды: экологичность, минималистичность, смещение акцента с мяса на овощи. Делается это, впрочем, не ради моды, а по зову сердца, что, очевидно, и почувствовало жюри. На 65-м месте — Анатолий Казаков и его московский ресторан Selfie, уже третий год медленно, но верно, по несколько ступенек, поднимающийся вверх в рейтинге.
Самый известный в мире российский ресторан, долгожитель списка 50 Best (пятый год подряд) и флагман новой русской гастрономии, White Rabbit в этом году поднялся еще на две строчки, заняв, казалось бы, немыслимое для русского шефа место — 13-е.
Но главные герои этого года, конечно, братья Березуцкие. Их Twins Garden в прошлом году вошел в рейтинг на 72-й строчке. В этом году они поставили настоящий легкоатлетический рекорд, сиганув сразу на 19-е место. Такого не ожидал никто: в многочисленных пари, тотализаторах и лотереях все, безусловно, ставили на попадание Twins Garden в топ-50, но редко кто пророчил им место выше 30-го.
© пресс-материалы
Зачем, собственно, все это нужно? Позиция в 50 Best конвертируется во внимание прессы и гостей с каким-то невероятным коэффициентом. Все главные мировые пищевые журналисты немедленно после объявления победителей составляют план визитов и публикаций. В тот же White Rabbit действительно невозможно попасть вечером без брони, даже в понедельник или вторник — для российского ресторанного рынка дело немыслимое. Так что эти пять строчек в рейтинге в самое ближайшее время превратятся во вполне осязаемые, заметно увеличившиеся суммы в счетах.
Владимир Мухин
© instagram.com/muhinvladimir
Другой и гораздо более важный момент — это общее восприятие страны в ресторанном мире. Если посмотреть на топ-10 списка, да и на список в целом, становится очевидно: для жюри существуют определенно гастрономические и негастрономические страны. В первой десятке — три испанских, по два перуанских, датских и французских и один тайский ресторан. Эти страны и на оставшихся 110 позициях представлены весьма неплохо. Пять строчек в рейтинге — это очевидное признание России как страны с культурой еды. Туристы-фуди, журналисты, блогеры и прочие, так сказать, лидеры мнений поедут сюда в куда большем количестве. Не только в эти пять ресторанов, не только в Москву и Петербург. Единственное, что пугает — как бы не нашелся какой-нибудь чиновник, решивший эту гастрономическую революцию возглавить, заставив всех записаться в какую-нибудь «Росхлебсоль» и платить взносы. Будем надеяться, обойдется.
Список лауреатов World’s 50 Best Restaurants — 2019
- Mirazur, Ментона, Франция
- Noma, Копенгаген, Дания
- Asador Etxebarri, Ашпе, Испания
- Gaggan, Бангкок, Таиланд
- Geranium, Копенгаген, Дания
- Central, Лима, Перу
- Mugaritz, Сан-Себастьян, Испания
- Arpège, Париж, Франция
- Disfrutar, Барселона, Испания
- Maido, Лима, Перу
- Den, Токио, Япония
- Pujol, Мехико, Мексика
- White Rabbit, Москва, Россия
- Azurmendi, Ларрабесуа, Испания
- Septime, Париж, Франция
- Alain Ducasse au Plaza Athénée, Париж, Франция
- Steirereck, Вена, Австрия
- Odette, Сингапур
- Twins Garden, Москва, Россия
- Tickets, Барселона, Испания
- Frantzén, Стокгольм, Швеция
- Narisawa, Токио, Япония
- Cosme, Нью-Йорк, США
- Quintonil, Мехико, Мексика
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Париж, Франция
- Boragó, Сантьяго, Чили
- The Clove Club, Лондон, Великобритания
- Blue Hill at Stone Barns, Покантико-Хиллз, США
- Piazza Duomo, Альба, Италия
- Elkano, Гетария, Испания
- Le Calandre, Рубано, Италия
- Nerua, Бильбао, Испания
- Lyle’s, Лондон, Великобритания
- Don Julio, Буэнос-Айрес, Аргентина
- Atelier Crenn, Сан-Франциско, США
- Le Bernardin, Нью-Йорк, США
- Alinea, Чикаго, США
- Hiša Franko, Кобарид, Словения
- A Casa do Porco, Сан-Паулу, Бразилия
- Restaurant Tim Raue, Берлин, Германия
- The Chairman, Гонконг, Китай
- Belcanto, Лиссабон, Португалия
- Hof Van Cleve, Круисем, Бельгия
- The Test Kitchen, Кейптаун, ЮАР
- Sühring, Бангкок, Таиланд
- De Librije, Зволле, Нидерланды
- Benu, Сан-Франциско, США
- Ultraviolet by Pual Pairet, Шанхай, Китай
- Leo, Богота, Колумбия
- Schloss Schauenstein, Фюрстенау, Швейцария
Навигация по записям
Главное, что надо понимать, 50 Best — не столько соревнование, сколько дружеский междусобойчик ресторанов и шефов. Именно поэтому человеку, интересующемуся гастрономией, смотреть церемонию — одно удовольствие: столько искренней радости за коллег, вместо завистливых улыбок, на «Оскаре» вы не увидите.
Когда 19 июня в Бильбао объявили, что ресторан Бориса Зарькова и Владимира Мухина White Rabbit занял 15-е место, зал взорвался радостными криками — и это при том, что россиян на церемонии было от силы человек двадцать. Шефы, рестораторы, гастрокритики со всего мира радовались за московского шефа так, будто он им родной брат. Впрочем, в значительной степени так и есть.
Ресторан White Rabbit, Москва
© whiterabbitmoscow.ru
Современные шефы, в отличие от кинозвезд, — это действительно скорее братство, чем террариум. Шефы давно уже поняли, что им выгоднее держаться вместе, не забывая, конечно, о собственных интересах. Они регулярно устраивают совместные гастроли, потому что знают: на двух знаменитых шефов придет больше народу, чем на одного. Ездят всей толпой на бесчисленные фестивали, потому что понимают: это способ еще и еще раз напомнить о себе.
50 Best возник в некотором роде в пику самому знаменитому гастрономическому путеводителю в мире — Michelin. Принципы, по которым они составляются, совершенно разные. Michelin, как известно, вообще не рейтинг, а серия путеводителей по странам и регионам, и определенные рестораны отмечены там звездочками и другими значками. Некоторые страны — например, та же Россия, — в Michelin вообще не имеют шансов, потому что путеводителя по ним просто не существует. Michelin сюда, выражаясь маркетинговым языком, не заходил.
50 Best — это именно рейтинг, причем включающий сто ресторанов, а не пятьдесят. Рестораны, занимающие места с 100-го по 51-е, объявляют за неделю до общей церемонии. В этом году, как и в 2017-м, и в 2016-м, в расширенном списке поминаются два московских ресторана — Twins Garden и Selfie.
Ресторан Twins Garden, Москва
© twinsgarden.ru
Впервые рейтинг составила в 2001 году редакция британского журнала Restaurant. Разовый проект имел такой оглушительный успех, что его решили сделать ежегодным. Оказалось, людям, даже далеким от высокой гастрономии, страшно интересно узнать, какой же ресторан лучший в мире.
Ресторан Selfie, Москва
© selfiemoscow.ru
Как формируется рейтинг
Процесс отбора участников рейтинга довольно сложный. Рестораны выбираются голосованием членов академии — The World’s 50 Best Restaurants Academy. Академия состоит из 26 региональных комиссий, каждая со своим председателем (например, председателем жюри в регионе Россия, Центральная Азия и Восточная Европа уже несколько лет выступает главный редактор журнала «Гастрономъ» Андрей Захарин), в каждой комиссии по 40 экспертов, у каждого эксперта по семь голосов. Эксперты — это, как правило, шефы, рестораторы, гастрономические критики, люди, профессионально связанные с ресторанным миром, но их имена не разглашаются. Точно о них известно одно: эти люди много путешествуют и много едят.
Никакого списка номинантов нет: каждый может отдать голос как за ресторан, который уже засветился в списке, так и за новичка. Рекомендуемая пропорция ресторанов обычно такова: три в своем регионе и четыре — в других странах мира. Ключевые условия: эксперт должен побывать во всех номинируемых им ресторанах в течение последних 18 месяцев, и, разумеется, он не может голосовать за рестораны, в которых имеет долю или которыми владеет.
Шеф-повара Массимо Боттура, Даниэль Хамм и Хуан Рока
© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Елена Арзак© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Нико Ромито© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Зайю Хасегава© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Сурая Руангнукулкит© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Мауро Колагреко с командой© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
За соблюдением всех процессов следят специалисты серьезной аудиторской компании — Deloitte, которой платят огромные деньги за честность, так что подтасовать результаты практически невозможно.
Поскольку члены академии — профи, а не досужие умники с TripAdvisor, в рейтинг не попадают рестораны, где «просто вкусно» и «изысканная подача». Гастрономия — это наука, искусство, маркетинг, пиар, качество продуктов, философия, концепция, интерьер и еще масса важных вещей. Шеф и владелец ресторана, мечтающий когда-либо попасть в рейтинг, должен обо всем этом помнить.
А дальше начинается игра под названием «раскрутка».
Как попадают в рейтинг
Попадание в рейтинг удобно объяснять на примере братьев Березуцких: в 2017-м в рейтинге был их ресторан Twins, ныне закрывшийся. В этом году в топ попал Twins Garden — совершенно новый проект, по новому адресу, открывшийся менее года назад. Сработал социальный багаж, наработанный Иваном и Сергеем за предыдущие годы: их знают, им доверяют, и многие эксперты не поленились и приехали в Россию, чтобы посмотреть, что нового придумали парни, — мы помним, чтобы проголосовать за ресторан, его надо посетить.
То есть все знают братьев. А знают их потому, что последние пять-семь лет они прилежно ездят по гастрономическим фестивалям, общаются с прессой, выигрывают конкурсы и всячески стремятся стать своими в мировой гастрономической элите.
Иван и Сергей Березуцкие
© twinsgarden.ru
Не так уж неправы те, кто считает, что главное для попадания в рейтинг — деньги. И нет, речь не о взятках: подкупить такое число экспертов — чистое разорение. Но можно понравиться специалистам. А чтобы понравиться, для начала надо сделать так, чтобы они вообще узнали о ресторане.
Так что деньги в данном случае — пиар-бюджеты, которые тратятся исключительно на постоянное привлечение внимания: поездки шефа по Европе и миру, приглашение в ресторан журналистов и критиков, организацию в нем ивентов.
Восхождение White Rabbit («Белый кролик») — как раз история такого упорного и затратного продвижения. Собственно ценность ресторана у многих российских критиков в первые годы существования «Кролика» вызывала сомнения. В профессиональной тусовке не секрет, что Мухин в начале карьеры слегка увлекался копированием блюд великих шефов. В гастрономическом мире это не считается уголовщиной: молодые амбициозные шефы довольно часто копируют блюда знаменитых поваров, иногда немного их переосмысливая. Это воспринимается скорее как преемственность, а не как плагиат. Предполагается, что эксперт узнает цитату, а человеку, пришедшему по рекомендации TripAdvisor, будет «просто вкусно» и «изысканная подача». Так было и с молодым Мухиным — за завесой расхожих идей разглядеть его самобытный талант было непросто.
Владимир Мухин© whiterabbitmoscow.ru
Но в конце концов из шефа цитирующего Мухин все-таки вырос в шефа творящего и заслужил в мировой гастрономической тусовке вполне искреннее уважение. Тем более что в тот момент все уже несколько лет с надеждой посматривали в сторону России. Дело в том, что создатели и спонсоры премии очень заинтересованы в развитии новых гастрономических регионов — это привлекает все новых и новых спонсоров, для которых, само собой, чем шире аудитория, тем лучше.
Россия всегда казалась устроителям премии лакомым куском, но в начале 2000-х она была страной дорогих итальянских тратторий и сушечных, с публикой, считавшей, что перед посещением мишленовского ресторана надо зайти в «Макдоналдс», а то не наешься. Ровно по этой же причине Россию игнорировал Michelin и все прочие международные путеводители — здесь просто не было гастрономии как таковой, только еда. Но русские, как известно, долго запрягают, зато быстро едут. А продуктовые санкции, введенные в 2014 году, стали оглушительным ударом хлыста, после которого гастрономическая жизнь в России понеслась вперед, как гоголевская тройка. Тогда русские шефы и попали в рейтинг: их давно и с нетерпением ждали.
Для Мухина серьезным прорывом стал популярный документальный сериал Netflix Chef’s Table. Согласно концепции сериала, каждая серия посвящена новому региону — и от России выступил Мухин, к тому времени отлично освоивший мировые гастрономические техники и русские продукты. Он начал подавать, например, губы лося — вероятно, именно они стали той «фишкой», которая привлекла внимание продюсеров сериала.
После этого White Rabbit переместился из второй части рейтинга (с 100-го по 51-е места) в первую и начал уверенное движение вверх. В 2015-м с 71-го места он взмыл сразу на 23-е и был отмечен специальным призом «Лучший дебют года». В 2016-м стал 18-м. В 2017-м, правда, вернулся на 23-е место, но в 2018 году поднялся уже на 15-е.
Критика
Пока рейтингу 50 Best каким-то счастливым образом удавалось избегать серьезных скандалов. Да, его критикуют, например, за зацикленность на Европе. Для Азии и Латинской Америки по этому поводу создали отдельные рейтинги — Asia 50 Best и Latin America 50 Best.
Достается рейтингу и за засилье спонсорских логотипов, но такие обвинения в 2018 году, когда все в этом мире происходит за деньги спонсоров, звучат как-то нелепо. Причем организаторы премии даже умудрились немного усмирить спонсоров: долгое время название премии брендировалось водой San Pellegrino, и в народе ее уже начали называть «Списком Сан-Пеллегрино». Итальянцев каким-то чудом удалось уговорить убрать название воды из названия премии, но спонсорами они остаются по сей день. Внутри премии существует множество специальных номинаций, каждая со своим спонсором: «One to Watch» — новый ресторан с большим потенциалом, спонсируется Miele; «За достижения всей жизни» — со спонсорством Diners Club, «Лучшая женщина-шеф» — раньше эту номинацию спонсировало шампанское, а теперь почему-то водка.
Но самое частое основание для критики — та самая «распиаренность» ресторанов из списка. Но, слушайте, неужели вы всерьез думаете, что кто-то будет искать по всему свету рестораны, которые не прилагают сил, чтобы быть найденными, и уговаривать несколько десятков экспертов приехать и восхититься работой шефа, а потом еще и проголосовать за него?
Критика критикой, а все-таки рейтинг 50 Best по-прежнему считается страшно модным. Энергия шефов — как правило молодых и веселых — не позволяет скатиться в старперскую лигу, как случилось с Michelin.
Рене Редзепи
© instagram.com/reneredzepinoma
Ресторан «Noma»© instagram.com/reneredzepinoma
© instagram.com/reneredzepinoma
И, пожалуй, все-таки главная черта ресторанов, входящих в рейтинг, — инновационность, которая в данном случае вовсе не равна пенкам и прочим модернистским выкрутасам (хотя редкий ресторан в рейтинге обходится без пенок). Инновацией когда-то стало, например, локаворство, то есть использование исключительно местных продуктов, — философия, которую продвигал Рене Редзепи. Очень многие лауреаты попали в рейтинг за то, что изящно переосмыслили кухню своей страны. Так, Массимо Боттура, чей ресторан во второй раз занял первое место (первый — в 2016 году), сумел разобрать на детали и собрать заново в XXI веке традиционную итальянскую кухню так, чтобы это не выглядело как телега, вообразившая себя ракетой. До Боттуры осовременить итальянскую кухню пробовали многие, но это почти никому не удавалось. Как в том анекдоте: что бы мы ни делали, у нас все равно выходит калашников. Вот у итальянцев получалась мамина паста, просто выложенная башенкой.
А Боттура смог. С чем мы его и поздравляем!
Массимо Боттура
© theworlds50best.com
© whiterabbitmoscow.ru; twinsgarden.ru
Автор РБК Стиль
25 июня 2019
В Сингапуре объявили результаты ежегодного рейтинга World’s 50 Best Restaurants. В список 50 лучших вошли московские рестораны White Rabbit и Twins Garden.
White Rabbit Владимира Мухина и Бориса Зарькова занял 13 место, поднявшись с 15-й позиции в прошлом году. Владимир Мухин, шеф ресторана, попадает в число лучших в пятый раз.
Ресторан White Rabbit
© whiterabbitmoscow.ru
Еще один московский проект — ресторан братьев Ивана и Сергея Березуцких Twins Garden — наконец-то вышел из лонг-листа, заняв сразу 19-ю строчку основного рейтинга. В 2018 году он был на 72-м месте.
Ресторан Twins Garden
© twinsgarden.ru
Рейтинг The World’s Best Restaurants обновляется ежегодно. В топ-10 списка 2019 года вошли рестораны Mirazur во французской Ментоне, Noma из Копенгагена, Asador Etxebari из Ашпе (Испания), Gaggan из Бангкока, Geranium из Копенгагена, Central из Лимы (Перу), Mugaritz из Сан-Себастьяна, Arpège из Парижа, Disfrutar из Барселоны и Maido из Лимы.
Сингапур стал первым азиатским городом, принявшим проведение церемонии World’s 50 Best Restaurants. По словам организаторов, город имеет статус главного места для гастрономического опыта высшего класса.
Лучшие рестораны мира World’s 50 Best Restaurants
Массимо Боттура, шеф и владелец моденского ресторана Osteria Francescana наконец-то добрался до верхней позиции в рейтинге World’s 50 Best Restaurants. В прошлом году он был вторым, два года назад — третьим; теперь вершина покорена: вместе с тремя мишленовскими звездами Боттура становится самым титулованным шефом и ресторатором мира.
Массимо Боттура
Результаты голосования тысячи членов мировой гастрономической ложи были объявлены в понедельник в Нью-Йорке, в Cipriani Wall Street, куда церемония на сезон переехала из Лондона (в следующем году 50 Best поедут дальше, в Австралию).
Чтобы стать первым, надо кого-то с пьедестала вытолкнуть. Боттура передвинул на вторую позицию, вернее, поменялся, отдав свое второе место, с братьями Рока из жиронского El Celler de Can Roca; позапрошлогодний победитель — копенгагенский ресторан Noma — опустился на пятую позицию, отдав третье место, которое он занимал в 2015 году американцам из Eleven Madison Park. На четвертом месте, как и в прошлом году, лучший ресторан Латинской Америки — Central из Лимы.
Шестой — аргентинец Мауро Колагреко и его ресторан Mirazur, расположенный на границе Франции и Италии, в Ментоне. Лучший азиатский результат у ставшего восьмым ресторана Narisawa и шефа Нарисава из Токио.
Лучшие из соотечественников, шеф Владимир Мухин и White Rabbit ресторатора Бориса Зарькова, вознеслись на восемнадцатую позицию (+5 с прошлого года), и это невероятно выдающийся результат, вдвойне ценный на фоне «падения» многих прошлых героев: лондонский Dinner Хестона Блюменталя, к примеру, спустился с пятого места аж на сорок пятое.
Во второй части списка, на местах второй полусотни, у нас тоже два делегата-новичка: семьдесят пятым стал Twins братьев Березуцких, сотым — «Честная кухня» Сергея Ерошенко.
Понятно, что все эти цифры — всего лишь цифры, но для профессионального сообщества они важны, и никто еще не придумал более точного рейтинга, отражающего степень влияния того или иного ресторана и шефа на мировой гастрономический процесс. И, несомненно, Массимо Боттура сегодня — самый заметный актер ресторанной сцены.
Что сделал Боттура, чтобы подняться на первую позицию? Во-первых, построил отличный (от всех других итальянских) ресторан в Модене, столице выдержанного бальзамического уксуса. Во-вторых, написал несколько книг, и последняя из них — Never Trust a Skinny Chef («Никогда не доверяй тощему повару») — стала классикой жанра. В-третьих, придумал, получил благословение у папы и осуществил благотворительный проект Refettorio Ambrosiano в Милане, во время Всемирной выставки (я писал о проекте), а теперь готовится сделать такую же благотворительную столовую в Рио-де-Жанейро, на Олимпиаде.
Суть жеста Боттуры — «меньше говорить о нуждах бедных, больше делать; не выбрасывать продукты, а превращать их в прекрасную еду для нуждающихся».
На вечеринке после церемонии, в Eleven Madison Park, Боттура признавался в любви Алену Дюкассу, у которого он работал на заре карьеры в Louis ХV в Монако. Большой Ален только посмеивался. До тех пор, пока некто с огромной бутылкой шампанского не облил обоих напитком победителей.
Вечеринка вообще была шумной: в зал третьего ресторана в мире набилось огромное количество народа; кроме шефов и гостей церемонии в зале обнаружилось множество фанаток. Повара нынче — новые рок-звезды: их любят, за ними бегают, им готовы служить. Кажется, мир никогда еще ТАК не сходил с ума по еде и по тем, кто эту еду готовит. Инстаграм забит едой, в твиттере — только о еде, на фейсбуке — сплошная ресторанная критика.
Команда Osteria Francescana
Вот и журналы о путешествиях постепенно превращаются в журналы о гастрономических путешествиях. Ну и хорошо! Гастрономические путешествия — хлеб наш насущный!
Фото: Paolo Terzi, facebook, instagram, пресс-материалы
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
«Матильда Шнурова стала первой женщиной из России, вошедшей в рейтинг лучших рестораторов мира», «Петербургские рестораны впервые в составе расширенной версии рейтинга 50 Best», «Итоги World’s 50 Best Restaurants: победа Mirazur и признание России» — такими заголовками пестрили российские издания две недели назад.
Совсем другую риторику использовали англоязычные (прежде всего, конечно, социально-активные американские) медиа: «Почему рейтинг 50 Best в этом году еще противоречивее, чем раньше?» — спрашивали они. Еще были тексты, озаглавленные «Нам объявили об изменениях — повлияло ли это на что-нибудь?» и «50 Best: что пошло не так?».
18-я по счету церемония оглашения результатов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants — «ежегодной рекламы тысячедолларовых ужинов, сервируемых в белоскатертных европейских файндайнингах», как его называет американский сайт Eater, — прошла в Сингапуре 25 июня. Прошла, надо сказать, с еще большим размахом, чем в предыдущие годы. Что же принес рейтинг в этом году, почему им так гордятся в России и отчего 50 Best так презирает мировая гастрономическую общественность? Давайте я попробую ответить.
Mirazur в Ментоне, Франция. 1 местоИнтерес к ресторанам людей, входящих в «золотой миллиард», то есть в ту часть населения Земли, которая может себе это позволить, емко иллюстрирует диалог из малоизвестного в России фильма «Большая ночь» 1996 года. Это картина о двух братьях-итальянцах, которые приехали в поисках лучшей доли в Штаты, открыли свое место и стали прогорать из-за конкурента через дорогу. Диалог такой:
— Луис Прима идет. Он не кто-то вам там, он знаменитость!
— Знаменитость? А он хорош?
— Он великолепен.
— Но люди должны приходить в ресторан за едой.
— Я знаю, знаю. Но они идут не за ней.
Основанный в 2002 году редакторами английского Restaurant Magazine рейтинг 50 Best быстро стал одной из самых влиятельных сил в современной гастрономии для тех, о ком говорят братья из «Большой ночи». Силой, задающей тренды, обеспечивающей спрос, направляющей потоки и меняющей предпочтения. Попадание в рейтинг, а особенно на верхние его строчки, обеспечивает заведению полную бронь и лист ожидания на месяцы вперед. Можно упомянуть историю про то, как тысячи людей попытались забронировать стол в Noma на следующий день после того, как ресторан впервые возглавил рейтинг в 2010 году. Или о том, как шефу Вирхилио Мартинесу пришлось поставить четырех человек круглые сутки отвечать на звонки, когда его Central в Лиме попал на четвертое место. Можно продолжить вспоминать случаи, когда рейтинг обеспечивал ресторанам взлет популярности, а можно и просто принять это как данность.
Noma 2.0 в Копенгагене, Дания. 2 местоКак принимают этот факт сотни ресторанов, вкладывающих огромные деньги в ориентированную на рейтинг машину пиара? Шефы и владельцы приглашают к себе журналистов и лидеров мнений — членов жюри 50 Best со всего света, они обеспечивают массированные публикации в медиа о своих местах, участвуют в отраслевых конгрессах и фестивалях. Все с главной целью — попасть в 50 Best. Эта тактика имеет результаты, которые отлично иллюстрируют успехи российских ресторанов.
Для России 2019-й действительно стал годом прорыва. В расширенной версии списка,то есть с 51-го по 120-е место, фигурируют аж три российских ресторана, два из которых — петербургские. Номер 104 — это «Кококо» Матильды Шнуровой, нарядная отельная шкатулка, набитая до краев фантазийными подачами вроде десертов в форме битых горшков и тартаров в консервных банках. На 92-м месте — Harvest российского Рене Редзепи Димы Блинова и его партнера Рината Маликова. Тут экологичность, социалистический подход, натуральные вина в карте, овощи и игры в высокую гастрономию. 65-й — это Selfie, где за шефа талантливейший Анатолий Казаков, а за главного, как водится, Борис Зарьков.
«Кококо», Санкт-Петербург. 104 место13-м к финалу пришел апостол новой русской кухни Владимир Мухин и флагманский White Rabbit — настоящий долгожитель рейтинга, принадлежащий тому же Зарькову. А главные русские герои — это, разумеется, братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие, чей Twins Garden — высокобюджетный проект с фермой, собственным винным импортом и, главное, амбициозным инвестором — с 72-й строчки скакнул прямиком на 19-е место.
Эти и другие результаты интересующиеся уже, конечно, знают. Знают, что французский Mirazur стал номером один. Знают, что переоткрывшаяся Noma 2.0 заняла вторую строку (очевидно, предвидя это, Рене Редзепи и здесь выступил принцем изящности, отправив на церемонию бывшего посудомойщика, а ныне своего партнера, выходца из Гамбии Али Сонко). Новая Noma вместе с Geranium на пятом месте в очередной раз подтвердила значимость датской гастрономии для всего мира.
Harvest, Санкт-Петербург. 92 местоПристально следящие за рейтингом также знают о переменах в системе: о «зале славы», куда отправляются самые хайповые рестораны планеты, выбывая из общего индивидуального забега. Первым стал Osteria Francescana — победивший в прошлом году ресторан великого Массимо Боттуры в Модене, очередь за Mirazur, а после подтянется и Noma — мало кто сомневается, что скандинавов ждет победа в 2020-м. Победа, а потом сразу смерть — и здесь нелишним будет вспомнить реакцию самого Редзепи на новые правила 50 Best: «Если шефу удается создать ресторан, который определяет дух времени больше, чем на один год, не должен ли рейтинг отражать это?».
Этот вопрос — не единственный. Каждый год рейтинг последовательно обвиняют в недостаточном внимании к женщинам, в элитарности, в европоцентричности, и довольно сложно всего этого не замечать. Несмотря на стремление «полтинника» быть на волне и заявления, что в жюри мужчин и женщин будет поровну, а открытие новых направлений гастрономических путешествий — задача номер один для комьюнити профессионалов, с точки зрения географического, гендерного и расового разнообразия рейтинг в этом году улучшился весьма незначительно. Стоит ли делать из этого проблему? Или надо принять правила игры и ждать, когда Hall of Fame, позаимствовав логику составителей пиратских сборников всех хитов на свете, выдавит из себя суперрейтинг «10 Best of the Best»?
White Rabbit, Москва. 13 местоДа, логику организаторов премии можно понять. В мире, где нельзя без скандала отказать блогеркам в бесплатном шампуне, а позитивная дискриминация становится оборотной стороной борьбы с угнетением, приятно укрыться в уголке элитарного потребления, элитарного мировоззрения и больших денег. Однако не все так просто: повара уже давно не рок-звезды. Теперь, получив доступ к широкой аудитории, они выступают скорее как общественные деятели и участники политических изменений. Вспомним хотя бы благотворительную деятельность Массимо Боттуры с проектом столовых для бездомных Refettorio. Или выступления по женскому вопросу открытой лесбиянки Доминик Кренн, чей «Atelier Crenn» недавно получил третью звезду Michelin. Или то, как скандинавские и латиноамериканские страны, желая привлечь турпоток, сделали ставки на инвестиции в гастрономию и не прогадали.
Никто не пытается сделать вид, что за рейтингом 50 Best стоит что-то, кроме пиара и больших денег, и, пожалуй, никто не высказывался на эту тему четче журналиста Лизы Абенд. Никто, кроме моего знакомого повара Андрея Ситникова, штурмующего Нью-Йорк и ведущего умный канал в тележке @eat.me, не задается всерьез вопросом, как американский фарм-ту-тейбл-ресторан «Blue Hill» может оказаться в рейтинге ниже московского «Twins Garden». Все догадываются (или знают наверняка) про региональные квоты в рейтингах и лоббистские работы по их расширению. А за коктейлем по случаю российских побед в московском «Сахалине» или в личной переписке в вотсапе любят перекинуться парой историй про торговлю местами в «полтиннике». Сложно не пустить скупую слезу над постом Димы Блинова про то, что именно повара сегодня меняют нашу страну — во многом это действительно так. Но с тем, что эти изменения не купить, согласиться уже сложней.
View this post on Instagram
Когда меня спрашивают, какой у вас секрет в ресторанах, я всегда отвечаю что его не существует. И я и правда так думал. Сегодня я кажется разгадал секрет. Секрет сука в правде. Он в сука вере, безоглядной бескомпромиссной. Потому что только так можно сделать то что сделали эти парни. Я знаю что каждый из них максимально искренне верит в то что делает. И заставляет верить остальных. И вы знаете это бля не купить, это то единственное наверное что просто не возможно выдумать , невозможно обмануть людей, невозможно обмануть себя. Парни , я максимально рад за вас и искренне благодарен за то что вы делаете. Вы реально меняете нашу страну , это ж пиздец. Года три назад на вопрос возможно ли чтобы Повара меняли страну я бы рассмеялся в лицо, а теперь я ВЕРЮ!!!
A post shared by Dmitry Blinov (@blinov_duoband) on
Пламенный пост Дмитрия Блинова с поздравлением российских шефов, попавших в списокВ день, когда в Сингапуре подводили итоги рейтинга 50 Best, я пересматривала старые выпуски The Cook’s Tour. 25 июня неутомимому гастрономическому телепутешественнику и звездному шефу Энтони Бурдену должно было исполниться 63 года. В своих трэвел-шоу он открывал миру глаза на то, что лучшим на свете рестораном может быть и богом забытая харчевня где-то на Карибах, и мишленовский «трехзвездник» в Стране басков. Не знаю, что бы он делал в этот вечер, окажись он в Сингапуре. Возможно, пошел бы в «Sin Huat Eating House»: он очень любил эту грязновато выглядящую забегаловку с пластиковыми стульями.
Заказать стол в ресторане из рейтинга 50 Best
Заказать стол в ресторане из рейтинга 50 Best
Москва
White Rabbit
+7 (495) 510 51 01
+7 (495) 782 62 62
Смоленская пл., 3, Смоленский пассаж,
16-й этаж
Twins Garden
+7 (499) 112 33 00
Страстной б-р, 8а
Selfie
+7 (495) 995 85 03
Новинский б-р, 31,
ТДЦ «Новинский», 2-й этаж
Санкт-Петербург
«Кококо»
+7 (812) 418 20 60
Вознесенский просп., 6,
в здании W Hotel
Harvest
+7 911 922 27 46
просп. Добролюбова, 11
БЦ «Добролюбов»
Топ-50 лучших ресторанов мира | BURO.
Журнал Restaurant Magazine представил рейтинг The World’s 50 Best Restaurants с лучшими ресторанами мира за 2013 год. Более 900 международных экспертов в области ресторанной индустрии на протяжении длительного времени обменивались мнениями. По окончании подсчета голосов, наконец, было объявлено, какой ресторан в 2013 году удостоен звания “лучший”.
Спустя три года бессменного лидерства датского Noma, почетное первое место было отдано ресторану с тремя звездами Michelin – El Celler de Can Roca, что на севере каталонского городка Жирона. Остальные позиции списка разделились между не менее достойными заведениями.
El Celler de Can Roca, Жирона, Испания
Топ-50 лучших рестранов в мире:
1. El Celler de Can Roca, Жирона, Испания
2. Noma, Копенгаген, Дания
Noma, Копенгаген, Дания
3. Osteria Francescana, Модена, Италия
4. Mugaritz, Сан-Себастьян, Испания
5. Eleven Madison Park, Нью-Йорк, Америка
6. D.O.M, Сан Паулу, Бразилия
Osteria Francescana, Модена, Италия
7. Dinner by Heston Blumenthal, Лондон, Великобритания
8. Arzak, Сан-Себастьян, Испания
9. Steirerek, Вена, Австрия
10. Vendome, Бергиш-Гладбах, Германия
Mugaritz, Сан-Себастьян, Испания
11. Per Se, Нью-Йорк, США
12. Frantzén/Lindeberg, Стокгольм, Швеция
13. The Ledbury, Лондон, Великобритания
14. Astrid Y Gaston, Лима, Перу
Eleven Madison Park, Нью-Йорк, Америка
15. Alinea, Чикаго, США
16. L’Arpège, Париж, Франция
17. Pujol, город Мехико, Мексика
Vendome, Бергиш-Гладбах, Германия
18. Le Chateaubriand, Париж, Франция
19. Le Bernardin, Нью-Йорк, США
20. Narisawa, Токио, Япония
Le Bernardin, Нью-Йорк, Америка
21. Attica, Мельбурн, Австралия
22. Nihonryori RyuGin, Токио, Япония
23. L’Astrance, Париж, Франция
24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, Париж, Франция
25. Hof Van Cleve, Крёйсхаутем, Бельгия
26. Quique Dacosta, Дения, Испания
Le Calandre, Рубано, Италия
27. Le Calandre, Рубано, Италия
28. Mirazur, Ментона, Франция
29. Daniel, Нью-Йорк, США
30. Aqua, Вольфсбург, Германия
31. Biko, город Мехико, Мексика
Nahm, Бангкок, Таиланд
32. Nahm, Бангкок, Таиланд
33. The Fat Duck, Брей, Великобритания
34. Fäviken, Ярпен, Швеция
35. Old Sluis, Слёйс, Нидерланды
36. Amber, Гонконг, Китай
37. Villa Joya, Албуфейра, Португалия
38. Restaurant Andre, Сингапур, Сингапур
8½ Otto e Mezzo Bombana, Гонконг, Китай
39. 8½ Otto e Mezzo Bombana, Гонконг, Китай
40. Combal Zero, Риволи, Италия
41. Piazza Duomo, Альба, Италия
42. Schloss Schauenstein, Фюрстенау, Швейцария
43. Mr & Mrs Bund, Шанхай, Китай
Mr & Mrs Bund, Шанхай, Китай
44. Asador Etxebarri, Ашпе-Ачондо, Испания
45. Geranium, Копенгаген, Дания
46. Mani, Сан Паулу, Бразилия
47. The French Laundry, Йоунтвиль, США
48. Quay, Сидней, Австралия
49. Septime, Париж, Франция
50.Central, Лима, Перу
Septime, Париж, Франция
50 лучших ресторанов мира
Пожертвуйте 10 долларов в наш Фонд восстановления, чтобы индустрия начала готовить, как 50 лучших шеф-поваров, и получите доступ к конкурсу Instagram # 50BestRateMyPlate
50 Best for Recovery
Финансовая помощь, полезные ресурсы и многое другое: как мы поддерживаем ресторанное сообщество во время Covid-19
Список 2019
Ознакомьтесь с последним изданием 50 лучших ресторанов мира, спонсируемых S.Pellegrino & Acqua Panna
50 лучших ресторанов мира 2020
События и список, запланированные на июнь 2020 года, перенесены на 2021 год.
Специальные награды
Узнайте о ресторанах и поварах, признанных в 2019 году за их влияние.
Лучшие из лучших
Зал славы: места, которые возглавили список за свою историю
50/50 – это новый 50
Серия контента, продвигающая равенство, инклюзивность и баланс
50 Best Explores
Открытие новых гастрономических направлений с лучшими шеф-поварами мира
50 Best BBVA Стипендия
50 Best инициатива по воспитанию следующего поколения шеф-поваров
50 лучших ресторанов Азии
Просмотрите новый список, объявленный в 24 марта 2020 года
50 лучших ресторанов Латинской Америки
Изучите рейтинг, раскрытый в Буэнос-Айресе 10 октября 2019 года
50 лучших баров Азии
Откройте для себя пятое издание списка, объявленного 14 мая 2020 года
The 50 лучших баров мира
Обзор самых популярных в мире мест для коктейлей
,The Worlds 50 лучших ресторанов
Lido 84
Miele One To Watch Award 2019
Даниэла Сото-Иннес
Лучший шеф-повар в мире женского пола 2019
Хосе Андрэ
9001
American Express Icon Award 2019
Премия «Искусство гостеприимства» 2019 года, спонсируемая Legle
Азурменди
Премия «Самый высокий альпинист» Вестхолма 2019
Премия Алена Пассарда
Выбор шеф-повара 2019 года, спонсируемая Estrella Damm
000
Шеф-повар 2019 года, спонсором Sosa 
Schloss Schauenstein
Шеф-повар 2019 года, спонсором Sosa Schloss Schauenstein
Награда за устойчивое развитие ресторана 2019
Нома
Высшая награда за новый вход 2019
,
Пожертвуйте 10 долларов в наш Фонд восстановления, чтобы индустрия начала готовить, как 50 лучших шеф-поваров, и получите доступ к конкурсу Instagram # 50BestRateMyPlate
50 Best for Recovery
Финансовая помощь, полезные ресурсы и многое другое: как мы стоим вместе с ресторанным сообществом во время Covid-19
Список
Изучить все 50 лучших ресторанов Азии 2020
Одетта, Сингапур
Лучший ресторан Азии 2020
Маска, Мумбаи
Miele Премия One To Watch 2020
Ёсихиро Мурата
American Express Icon Award 2020
Чо Хи Сук
Лучшая шеф-повар Азии 2020 2020
Юсуке Такада
шеф-повара Inedit Damm 2020000 9000 Выбор 440 Amis Ais Ais Aise , Сингапур
Премия Джин Маре за искусство гостеприимства 2020
Нацуко Сёдзи
Лучшее прошлое Азии ry Chef 2020, спонсор Valrhona
Амбер, Гонконг
Премия устойчивого развития ресторана 2020, спонсор Beronia
Сычуаньская Луна, Макао
Высшая награда нового входа 2020 года, спонсор Legle
Sorn, Бангкок
Высшая награда альпиниста 2020 года, спонсируемая Aspire Lifestyles.лучших 50 ресторанов Азии – Список
Odette
Лучший ресторан в Азии 2020
Masque
Miele One To Watch Award – Азия 2020
Йошихиро Мурата
American Express Icon Award – Азия 2020
Чо Хи Сук
Лучшая женщина-шеф Азии 2020 года
Юсуке Такада
Награда «Выбор шеф-поваров Inedit Damm» 2020 года
Награда Les Amis
Джин Маре Искусство гостеприимства 2020 года
шилатов Азии
000000
Chef 2020, спонсором Valrhona Янтарь
Sustainable Restaurant Award 2020, спонсором Beronia
Sorn
Highest Climber Award 2020, спонсором Aspire Lifestyles
Sichuan Moon
, автором 000 000, высшим новым Legle
The President
Лучший ресторан в Китае 2020, спонсор by Cinco Jotas
Mume
Лучший ресторан на Тайване 2020, спонсируемый The Dalmore
.